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Programma

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L’AIS (Associazione Italiana Sommelier) organizza, con l’alta competenza che le è propria, i Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier. Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.

Informazioni Generali

Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.

Il corso è costituito da 15 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e 30 minuti circa, durante i quali verranno trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.

Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino ed un incontro di ripasso e preparazione all’esame.

La frequenza è obbligatoria e sono ammesse al massimo due assenze.

Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:

  • il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario (con domande a risposte chiuse, a risposte vero-falso, ed a risposte aperte) più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
  • il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.

Il corso di 3° livello si svolgerà da Martedì 17 Settembre a Martedì 28 Gennaio 2020

Dettagli sul Corso e Modalità d’Iscrizione

Sede del corso
Best Western Plus Tower Hotel Bologna
Viale Lenin, 43
40138 Bologna
(all’uscita 11 bis da nord o 11 da sud della Tangenziale)

Orario del corso
Ogni lezione verrà ripetuta nelle sessioni:
– Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00;
– Serale:              dalle 20:30 alle 23:00.

Quota di partecipazione
700 € comprende anche i testi didattici AIS ed il quaderno per le degustazioni.
Sconto del 20% per i giovani che non abbiano compiuto i 25 anni di età.

Iscrizioni
Inviare una e-mail al Direttore del corso Fausto Catellani  (faustocatellani@gmail.com) chiedendo di essere iscritti e specificando se si intende frequentare il corso pomeridiano o serale.

Dopo la conferma del direttore versare la quota di iscrizione in una unica soluzione, oppure con acconto di € 350, entro il 6 Settembre 2019 con bonifico alle seguenti coordinate bancarie:
INTESTAZIONE: Delegazione AIS Bologna
IBAN: IT 65 S 03069 13098 100000005802 – Intesa San Paolo
CAUSALE: Nome, Cognome – Iscrizione Corso 3° Livello AIS Bologna – Autunno 2019

Nel caso venga versato l’acconto, il saldo di € 350 dovrà essere versato entro il giorno 11 Ottobre 2019.

La ricevuta nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del corso al Socio Corsista e sarà esente IVA ai sensi dell’Art.4 comma 4 del D.P.R. 633/72. Chi desiderasse fattura intestata ad aziende terze dovrà richiederlo espressamente; in questo caso occorrerà versare l’IVA al 22% in aggiunta alla quota del corso.

I corsi sono destinati esclusivamente ai Soci AIS, pertanto i partecipanti dovranno essere in regola con la quota associativa AIS valida per l’anno 2019 (costo € 80) che dà diritto a ricevere:

  • La tessera di Socio AIS
  • La rivista cartacea nazionale “Vitae“
  • L’edizione 2019 del volume “Vitae“, la grande Guida ai Migliori Vini d’Italia edita dall’AIS
  • Buoni sconto e/o omaggi riservati agli Associati

Si specifica che la quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la suddetta quota di iscrizione AIS.

I Corsisti che hanno frequentato il 2° livello nella Primavera 2019 sono già in regola con la quota associativa 2019 e possono quindi iscriversi senza altri oneri oltre al pagamento della quota di iscrizione al corso.

Il parcheggio nel garage del Best Western Plus Tower Hotel è gratuito.

IMPORTANTE: Tutti i documenti per l’iscrizione vengono compilati il primo giorno del corso (Martedì 17 Settembre 2019), quindi è opportuno arrivare almeno mezz’ora prima dell’inizio della lezione iniziale per formalizzare l’iscrizione.

cec761dcf3d9924d099dcde0c1d4da5e070757bb (1)Per informazioni contattare il Direttore del Corso:
Sommelier Fausto Catellani – E-mail: faustocatellani@gmail.com; Cell./SMS: 348.585.0169.
pdf-40x40Puoi scaricare qui il Programma delle lezioni in formato PDF.


Orario previsto per il corso pomeridiano: 15:30 – 18:00
Orario previsto per il corso serale:               20:30 – 23:00
Il responsabile del corso è Fausto Catellani
Il costo per questo corso è di 700,00 €

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Date e Orari

  • 17 settembre 2019Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO15:30 - 18:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 17 settembre 2019Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:30 - 23:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 24 settembre 2019Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO15:30 - 18:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
  • 24 settembre 2019Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:30 - 23:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
  • 1 ottobre 2019Lez. 3 - UOVA E SALSE15:30 - 18:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
  • 1 ottobre 2019Lez. 3 - UOVA E SALSE20:30 - 23:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
  • 8 ottobre 2019Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE15:30 - 18:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 8 ottobre 2019Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:30 - 23:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 15 ottobre 2019Lez. 5 - CEREALI15:30 - 18:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
  • 15 ottobre 2019Lez. 5 - CEREALI20:30 - 23:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
  • 22 ottobre 2019Lez. 6 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA15:30 - 18:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
  • 22 ottobre 2019Lez. 6 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 23:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
  • 29 ottobre 2019Lez. 7 - PRODOTTI DELLA PESCA15:30 - 18:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
  • 29 ottobre 2019Lez. 7 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 23:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
  • 5 novembre 2019Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA (Presso UNA Hotel S. Vitale - Via Larga, 4, Bologna)15:30 - 18:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 5 novembre 2019Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA (Presso UNA Hotel S. Vitale - Via Larga, 4, Bologna)20:30 - 23:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 12 novembre 2019Lez. 9 - FORMAGGI I15:30 - 18:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
  • 12 novembre 2019Lez. 9 - FORMAGGI I20:30 - 23:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
  • 19 novembre 2019Lez. 10 - DOLCI, GELATI E FRUTTA15:30 - 18:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
  • 19 novembre 2019Lez. 10 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
  • 20 novembre 2019Lez. 11 - IL CIOCCOLATO15:30 - 18:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
  • 20 novembre 2019Lez. 11 - IL CIOCCOLATO20:30 - 23:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
  • 26 novembre 2019Lez. 12 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI15:30 - 18:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 26 novembre 2019Lez. 12 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 3 dicembre 2019Lez. 13 - FORMAGGI II15:30 - 18:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
  • 3 dicembre 2019Lez. 13 - FORMAGGI II20:30 - 23:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
  • 10 dicembre 2019Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:30 - 23:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
  • 17 dicembre 2019Lez. 15 - RIPASSO IN PREPARAZIONE ALL'ESAME15:30 - 18:00
  • 17 dicembre 2019Lez. 15 - RIPASSO IN PREPARAZIONE ALL'ESAME20:30 - 23:00
  • 14 gennaio 2020Esame di Abiliazione: Prova Scritta15:30 - 18:00(Data indicativa in attesa della conferma della Sede Nazionale AIS) La prova scritta consiste in una parte teorica ed una di degustazione ed abbinamento cibo/vino. I parte: compilazione di una scheda di abbinamento cibo-vino; degustazione analitico-descrittiva su foglio bianco ed indicazione del punteggio di un’altra tipologia di vino. II parte: test di 20 domande a risposta chiusa vero/falso, 20 domande a risposta multipla e 12 domande a risposta aperta.
  • 28 gennaio 2020Esame di Abiliazione: Prova Orale9:30 - 17:30(Data indicativa in attesa della conferma della Sede Nazionale AIS) La prova orale è suddivisa in diverse prove: prova di servizio, prova di degustazione e colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.