Programma
L’Associazione Italiana Sommelier organizza in tutto il territorio nazionale Corsi di Qualificazione professionale per Sommelier
Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS
Il Corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.
Il corso è costituito da 14 lezioni con relatori abilitati AIS durante le quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica seguita da prove pratiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.
Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino ed un incontro con approfondimento sulla degustazione ed autovalutazione.
Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
- il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario (con domande a risposte chiuse, a risposte vero-falso, ed a risposte aperte) più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
- il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.
Durata del Corso: da mercoledì 25 settembre 2019 a mercoledì 15 gennaio 2020
Sede del Corso: presso locali siti in Via Giuliano Cassiani, 188, 41122 Modena
Orario del Corso:
– Sessione Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00
– Sessione Serale: dalle 20:30 alle 23:00
La sessione pomeridiana verrà attivata solo con un minimo di 15 partecipanti.
Costo del Corso: € 700 oppure € 650 per gli operatori del settore (ristoratori, enotecari, barman, camerieri, chef) e per minori di 25 anni.
L’iscrizione ed il pagamento della quota danno diritto a ricevere, all’inizio del corso:
I libri di testo
Il quaderno per le degustazioni
Materiale sussidiario
I corsi sono destinati esclusivamente ai Soci AIS, pertanto i partecipanti dovranno essere in regola con la quota associativa AIS valida per l’anno 2019 (costo € 80,00) che dà diritto a ricevere:
La tessera di Socio A.I.S.
La rivista cartacea nazionale “Vitae”
L’edizione 2020 del grande libro “Vitae”, la Guida ai Migliori Vini d’Italia edita dall’AIS a fine 2019
L’ingresso scontato al Vinitaly
Buoni sconto e/o omaggi riservati agli Associati
Si specifica che la quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la suddetta quota di iscrizione AIS
I Corsisti che hanno frequentato il 2° livello nella Primavera 2019 sono già in regola con la quota associativa 2019 e possono quindi iscriversi senza altri oneri oltre al pagamento della quota di iscrizione al corso.
Modalità d’Iscrizione:
Inviare mail al direttore di corso Brunella Sgarbi (corso3.mo@aisemilia.it) per comunicare l’iscrizione e concordare:
- l’invio del modulo d’adesione debitamente compilato (vedi allegato)
- invio copia del bonifico d’acconto
Pagamenti: Entro il giorno 31 agosto 2019 è richiesto il versamento della caparra confirmatoria di €300. L’importo rimanente sarà da versare entro il giorno 20 settembre 2019.
“ A.I.S. EMILIA – Delegazione di Modena”
Codice IBAN IT46U0638513009100000009181
Causale: Corso 3° Livello Delegazione di Modena 2019, Nome e Cognome del partecipante, sessione scelta (pomeridiana o serale)
La ricevuta della quota di partecipazione verrà rilasciata durante lo svolgimento del corso.
IMPORTANTE: Il giorno di inizio del corso (mercoledì 25 settembre 2019) occorre presentarsi almeno mezz’ora prima dell’inizio della lezione per formalizzare l’iscrizione.
PER INFORMAZIONI CONTATTARE :
Direttore Corso: Brunella Sgarbi corso3.mo@aisemilia.it
Delegato A.I.S. Modena: Paolo Benetti paolo.benetti@aisemilia.it
modulo di adesione al corso in .pdf
locandina-corso-3-livello-2019 in .pdf
Date e Orari
- 25 settembre 2019Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:30 - 23:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico e semi aromatico morbido.
- 2 ottobre 2019Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:30 - 23:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 9 ottobre 2019Lez. 3 - UOVA E SALSE20:30 - 23:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 16 ottobre 2019Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:30 - 23:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto balsamico tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.zione.
- 23 ottobre 2019Lez. 5 - CEREALI20:30 - 23:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote), lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
- 30 ottobre 2019Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 23:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco di buona struttura ed evoluzione.d evoluzione.
- 6 novembre 2019Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 23:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione delle carni. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.vane e vivace.
- 13 novembre 2019Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:30 - 23:00Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé, e un vino rosso giovane e vivace.
- 20 novembre 2019Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
- 27 novembre 2019Lez. 10 - FORMAGGI I20:30 - 23:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.
- 4 dicembre 2019Lez. 11 - FORMAGGI II20:30 - 23:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce.
- 11 dicembre 2019Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
- 18 dicembre 2019Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:30 - 23:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
- 15 gennaio 2020Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:30 - 23:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
- 25 gennaio 2020RIPASSO - PREPARAZIONE ALL'ESAME10:00 - 12:30
- 29 gennaio 2020Esame - Prova scritta15:00 - 17:00La prova scritta consiste in una parte teorica ed una di degustazione ed abbinamento cibo/vino. I parte: compilazione di una scheda di abbinamento cibo-vino; degustazione analitico-descrittiva su foglio bianco ed indicazione del punteggio di un’altra tipologia di vino. II parte: test di 20 domande a risposta chiusa vero/falso, 20 domande a risposta multipla e 12 domande a risposta aperta.
- 12 febbraio 2020Esame - Prova orale9:30 - 17:00La prova orale è suddivisa in diverse prove: prova di servizio; prova di degustazione; colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.