1 luglio 2021 - 31 gennaio 2022
Programma
Sede Delegazione AIS Reggio Emilia – via Pietro e Alessandro Verri 20/a
Da giovedì 01 luglio 2021 a lunedì 10 gennaio 2022
Esame scritto lunedì 17 gennaio 2022 – Esame orale lunedì 31 gennaio 2022
Sessione unica con orario 20.00-22.30
(la doppia sessione, pomeridiana + serale, verrà organizzata solo al raggiungimento di un numero adeguato di iscrizioni)
Se la scoperta del mondo del vino è un’avventura affascinante, il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti. Il cammino verso il matrimonio perfetto tra il cibo e il vino inizia con l’analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite, prosegue con la tecnica dell’abbinamento secondo i principi della concordanza e della contrapposizione, arriva alla compilazione di una scheda grafica che traduce tutto ciò che il cibo e il vino hanno espresso a livello sensoriale. E si conclude con il giudizio sull’armonia dell’abbinamento proposto.
Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.
scarica qui il calendario del corso Calendario-lezioni-3°livello-luglio-2021
La quota di partecipazione è di € 700,00 (€ 560.00 per chi al momento dell’iscrizione non ha compiuto i 25 anni) – La ricevuta/fattura nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del Corso. Chi desiderasse fattura dovrà richiederla espressamente versando, in aggiunta, l’IVA al 22% sulla quota del corso.
Per iscriversi:
– inviare una mail a didattica.re@aisemilia.it indicando nome e cognome
– una volta ricevuta la conferma versare la quota di iscrizione con bonifico alle seguenti coordinate bancarie:
Intestazione: ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER AIS EMILIA
Codice IBAN: IT70 W030 6913 0981 0000 0005 806
Causale: “Corso 3° livello Reggio Emilia luglio 2021” indicando Cognome e Nome del partecipante.
Codice IBAN: IT70 W030 6913 0981 0000 0005 806
Causale: “Corso 3° livello Reggio Emilia luglio 2021” indicando Cognome e Nome del partecipante.
L’ iscrizione si ritiene perfezionata alla ricezione del Bonifico Bancario.
– compilare e firmare il seguente modulo: Scheda iscrizione 3°livello luglio 2021
che verrà ritirato alla prima serata contestualmente alla consegna del materiale didattico
Per potere partecipare al corso è indispensabile essere iscritti all’Associazione Italiana Sommelier (art. 4 dello statuto) ed essere in regola con il pagamento della quota 2021 (costo € 90.00). La quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la quota associativa AIS.
Per informazioni: gaetano.palombella@aisemilia.it
Date e Orari
- 1 luglio 2021Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:00 - 22:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semiaromatico morbido.
- 5 luglio 2021Lez. 2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO20:00 - 22:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio extravergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 12 luglio 2021Lez. 3 - UOVA E SALSE20:00 - 22:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 27 settembre 2021Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:00 - 22:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 4 ottobre 2021Lez. 5 - CEREALI20:00 - 22:00Primi piatti e piatti unici. Cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
- 11 ottobre 2021Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:00 - 22:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate, e di una tartina al salmone, con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco strutturato.
- 18 ottobre 2021Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:00 - 22:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
- 25 ottobre 2021Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:00 - 22:00Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all'aglio o altro) con uno Spumante Metodo Classico Rosè e un vino rosso giovane e vivace.
- 10 novembre 2021Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:00 - 22:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
- 15 novembre 2021Lez. 10 - FORMAGGI I20:00 - 22:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso fresco.
- 22 novembre 2021Lez. 11 - FORMAGGI II20:00 - 22:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce o un Passito.
- 29 novembre 2021Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:00 - 22:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
- 15 dicembre 2021Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:00 - 22:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
- 11 gennaio 2022Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:00 - 22:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
- 17 gennaio 2022PROVA SCRITTA9:00 - 20:00Quiz con risposte Vero/Falso. Serie di domande con differenti opzioni di risposte corrette, da 1 a 4. Degustazione scritta di 2 vini e una prova di abbinamento cibo/vino. Il massimo punteggio conseguibile è 50. Per essere ammesso alla prova orale il Candidato deve conseguire il punteggio minimo di 30/50.
- 31 gennaio 2022PROVA PRATICA-ORALE9:00 - 20:00Prova di servizio, prova di degustazione, colloquio con il Commissario di Esame. Il massimo punteggio conseguibile nella prova pratica-orale è di 50. Totale prove di esame: il massimo punteggio conseguibile è 100, si consegue l'idoneità a partire da 60/100.