3° Livello del Corso per Sommelier – Reggio Emilia, febbraio 2023
dal 20 febbraio al 1 giugno 2023
Programma
Sede AIS Reggio Emilia – via Pietro e Alessandro Verri 20/a
Dal 20/02/2023 al 01/06/2023
sessione unica serale con orario 20.00 – 22.30
Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.
Il corso di 3 livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il corso è costituito da 14 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione e abbinamento cibo-vino.
Durante il corso una lezione è dedicata ad una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino.
Alla fine del corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
- Il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
- Il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.
Modalità di iscrizione: di seguito le regole da seguire scrupolosamente e nell’ordine sotto riportato per l’iscrizione, pena la non accettazione dell’iscrizione stessa.
- La quota associativa e la quota di inscrizione al 3° livello sono due pagamenti distinti.
- Effettuare il pagamento della Tessera associativa valida per l’anno 2023, che è pari a € 90,00
- L’iscrizione ad AIS Italia si dovrà fare direttamente on line dal sito https://www.aisitalia.it/associati-ad-ais/
- Solo dopo aver eseguito il pagamento della Tessera associativa inviare mail a re@aisemilia.it con oggetto “iscrizione corso 3 livello” indicando i propri dati (Cognome Nome, data di nascita, Indirizzo, recapito telefonico, numero di tessera associativa e/o copia del pagamento).
- Una volta ricevuta la nostra mail di risposta di conferma, versare la quota di iscrizione con bonifico alle seguenti coordinate bancarie:
AIS EMILIA Delegazione di Reggio Emilia
presso INTESA SAN PAOLO Ag. Ferrara
Codice IBAN: IT70 W030 6913 0981 0000 0005 806
Causale: “Corso 3° livello Reggio Emilia febbraio 2023” indicando Cognome Nome del partecipante.
L’iscrizione si ritiene perfezionata alla ricezione via e-mail a didattica.re@aisemilia.it della copia del Bonifico Bancario. Al corsista verrà poi data conferma della definitiva iscrizione corso.
Costo corso:
- € 700,00 (iva esclusa)
Se si desidera la fattura, l’importo dovuto è 854,00 € già comprensivo dell’IVA al 22%. È necessario fornire tutti i dati necessari per la fatturazione elettronica.
- € 560,00 per under 25 (iva esclusa)
Se si desidera la fattura, l’importo dovuto è 683,20 € già comprensivo dell’IVA al 22%. È necessario fornire tutti i dati necessari per la fatturazione elettronica.
Il termine ultimo per completare la procedura di iscrizione al corso è martedì 14 febbraio 2023 oppure al termine dei posti disponibili.
La quota d’iscrizione obbligatoria all’Associazione Italiana Sommelier dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato al Vinitaly oltre a sconti su eventi regionali e/o provinciali.
La quota di partecipazione al corso comprende anche la fornitura dei testi didattici AIS, il quaderno con le schede per l’analisi sensoriale dei vini.
Informazioni e contatti:
Direttore del Corso Franzoni Stefano
e-mail: didattica.re@aisemilia.it
Date e Orari
- 20 febbraio 2023Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:00 - 22:30Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semiaromatico morbido.
- 27 febbraio 2023Lez. 2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO20:00 - 22:30Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio extravergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 9 marzo 2023Lez. 3 - UOVA E SALSE20:00 - 22:30Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 27 aprile 2023Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:00 - 22:30Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 20 marzo 2023Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA20:00 - 22:30Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate, e di una tartina al salmone, con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco strutturato.
- 13 marzo 2023Lez. 6 - CEREALI20:00 - 22:30Primi piatti e piatti unici. Cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
- 20 aprile 2023Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:00 - 22:30Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
- 23 marzo 2023Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:00 - 22:30Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all'aglio o altro) con uno Spumante Metodo Classico Rosè e un vino rosso giovane e vivace.
- 4 maggio 2023Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:00 - 22:30Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
- 6 aprile 2023Lez. 10 - FORMAGGI I20:00 - 22:30Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso fresco.
- 13 aprile 2023Lez. 11 - FORMAGGI II20:00 - 22:30Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce o un Passito.
- 12 maggio 2023Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:00 - 22:30Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
- 18 maggio 2023Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:00 - 22:30Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
- 29 maggio 2023Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:00 - 22:30Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
- 7 giugno 2023PROVA SCRITTA15:30 - 18:00Quiz con risposte Vero/Falso. Serie di domande con differenti opzioni di risposte corrette, da 1 a 4. Degustazione scritta di 2 vini e una prova di abbinamento cibo/vino. Il massimo punteggio conseguibile è 50. Per essere ammesso alla prova orale il Candidato deve conseguire il punteggio minimo di 30/50.
- 22 giugno 2023PROVA PRATICA-ORALE9:30 - 17:30Prova di servizio, prova di degustazione, colloquio con il Commissario di Esame. Il massimo punteggio conseguibile nella prova pratica-orale è di 50. Totale prove di esame: il massimo punteggio conseguibile è 100, si consegue l'idoneità a partire da 60/100.