Olio. E’ Tempo di Conoscerlo!
Percorso didattico di AIS Emilia sull'olio extravergine di oliva (EVO).
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Programma
AIS Emilia organizza un corso di 13 lezioni per far conoscere le caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva ed il suo impiego con il cibo. Il corso è aperto a tutti, Sommelier e non Sommelier. Conoscere e riconoscere l’olio sono aspetti essenziali, non solo per stabilirne pregi e difetti, ma per combinarlo armoniosamente con il cibo, sia a crudo sia in cottura, per meglio esaltarne le complementarietà e per fondere le sfaccettature dei diversi gusti.
L’olio sale quotidianamente sulla ribalta delle nostre tavole, accompagna le preparazioni culinarie e, al pari del vino, è in grado di esaltarne gli ingredienti, quando è scelto in maniera appropriata. Il corso, oltre all’aspetto tecnico di una corretta degustazione, dedica molto spazio all’utilizzo pratico dell’olio in abbinamento con il cibo.
L’olio, così come il vino, rientra a buon titolo tra i prodotti più evocativi della produzione agroalimentare italiana di qualità. A differenza del vino, tuttavia, la conoscenza dell’olio è ancora poco diffusa, soprattutto nelle aree come l’Emilia, che non ha una forte tradizione olivicola.
AIS ha manifestato da sempre attenzione verso l’olio EVO attraverso l’organizzazione di corsi, serate a tema, convegni, fino alla creazione della “Giornata nazionale della cultura del vino e dell’olio”.
Il corso rappresenta un primo passo per ampliare la propria conoscenza che, per la maggioranza, si tradurrà in un uso più consapevole dell’olio nella quotidianità e che, per alcuni, potrà diventare l’inizio di un percorso più profondo e articolato.
Le lezioni frontali sono strutturate secondo un percorso modulare costituito da 3 sezioni:
- Contesto scientifico-tecnico
Nel primo modulo verranno esaminati gli aspetti tecnico-agronomici alla base della produzione, saranno forniti gli strumenti per valutare eventuali difetti e, insieme, verrà proposto il modello AIS per la degustazione degli oli extra- vergini.
- Approfondimento piattaforma varietale (oleografia italiana e internazionale)
Nel secondo modulo saranno considerati aspetti geografici relativi alla diffusione dell’olio extra-vergine a livello regionale, nazionale e internazionale e sarà presentata la scheda a punteggio per la valutazione quali-quantitativa dell’olio.
- Pratica dell’abbinamento cibo-olio e aspetti storico-socio-culturali
Nel terzo modulo si entrerà nel vivo dell’abbinamento tra olio e cibo, con focus specifici sul tema delle tendenze gastronomiche attuali, sugli aspetti storico-culturali dell’olio extra-vergine e sulle sue proprietà nutraceutiche.
MATERIALE DIDATTICO: Libro di testo, quaderno di degustazione ed una valigetta con 6 bicchieri.
Ricordiamo che i corsi AIS sono riservati ai Soci. Pertanto i partecipanti dovranno contestualmente essere in regola con la quota dell’Associazione per il 2024 (costo € 90, oppure € 45 in caso di quota famiglia*).
La quota d’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier, dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato alle più importanti manifestazioni enologiche italiane e lo scudetto AIS oltre alle agevolazioni che locali ed aziende convenzionate riservano agli Associati AIS (www.aisitalia.it).
* La quota famiglia è consentita ai Soci che condividono la stessa residenza/domicilio: il Socio principale deve versare 90 euro e solamente i Soci aggiuntivi hanno diritto alla quota scontata di 45 euro. Ricordiamo che solo il Socio con quota intera riceverà la Guida Vini e la Rivista Trimestrale.
Iscrizione e costi
QUANDO: Da Giovedì 24 Ottobre 2024 a Giovedì 13 Febbraio 2025 – Ore 20:30
DOVE: Continental Urban Art Hotel – Via G. Garibaldi, 8 – 40069 Zola Predosa (Bologna)
COSTO: Quota di partecipazione: € 590 da pagare in un’unica soluzione – Evento riservato esclusivamente ai soci AIS in regola con il pagamento della quota associativa per l’anno in corso
PRENOTAZIONE ed ISCRIZIONE: Per l’iscrizione è richiesto il bonifico anticipato, previa conferma della disponibilità dei posti inviando una mail a corsi.bo.postiglione@aisemilia.it. Il direttore del corso risponderà per la conferma della disponibilità ed eventualmente invierà il link al sito nazionale per l’iscrizione all’associazione a coloro non ancora Soci AIS.
IBAN: IT65S0306913098100000005802
Intestazione: Delegazione AIS Bologna
Causale: Nome e Cognome di tutti i partecipanti e “Corso Olio EVO”
Informazioni e contatti
Direttore del corso:
Davide Postiglione
E-mail: corsi.bo.postiglione@aisemilia.it
Cell. 348 984.8989
Date e Orari
- 24 ottobre 2024Lez. 1 - Olivicoltura: clima, terreni, allevamento20:30 - 22:30. Introduzione al corso; l’ambiente di coltivazione; il ciclo biologico dell’olivo; impianti e forme di allevamento; le operazioni colturali; malattie e insetti; difesa dell’olivo; modelli di coltivazione.
- 31 ottobre 2024Lez. 2 - Composizione e analisi chimica dell’olio e tecnica di trasformazione20:30 - 22:30. Il processo produttivo: le operazioni preliminari; la frangitura; la gramolatura; l’estrazione; il travaso e la filtrazione; il confezionamento e la conservazione; cenni di legislazione. Elementi chimici: la composizione dell’oliva e dell’olio
- 7 novembre 2024Lez. 3 - La tecnica della degustazione dell’olio extravergine di oliva20:30 - 22:30. La scheda di degustazione; l’esame visivo (limpidezza, colore); l’esame olfattivo (intensità, descrittori, colore); l’esame gusto-olfattivo (intensità, descrittori, struttura, equilibrio, persistenza g.o., qualità g.o.); considerazioni finali (stato evolutivo, armonia, qualità complessiva).
- 14 novembre 2024Lez. 4 - I difetti dell’olio extravergine di oliva20:30 - 22:30. Le alterazioni ed i difetti (cause, origini, tipologie e percezioni)
- 21 novembre 2024Lez. 5 - La scheda a punti20:30 - 22:30. La scheda di valutazione a punti
- 28 novembre 2024Lez. 6 - Olio in Italia: il centro nord20:30 - 22:30. Il panorama olivicolo italiano: le regioni settentrionali e centro-settentrionali (carrellata sulle diverse zone e focus su quelle più significative anche da un punto di vista storico-normativo)
- 5 dicembre 2024Lez. 7 - Olio in Italia: il centro sud20:30 - 22:30. Il panorama olivicolo italiano: le regioni settentrionali e centro-settentrionali (carrellata sulle diverse zone e focus su quelle più significative anche da un punto di vista storico-normativo)
- 12 dicembre 2024Lez. 8 - Olio nel mondo20:30 - 22:30. L’olio fuori dai confini nazionali: carrellata sui territori storici e su quelli emergenti di maggior spicco ed interesse
- 9 gennaio 2025Lez. 9 - Analisi sensoriale del cibo; la combinazione cibo-olio20:30 - 22:30. Il gusto del cibo: la percettibilità; la tecnica di abbinamento; la scheda grafica di abbinamento; l’armonia
- 16 gennaio 2025Lez. 10 - Olio in cucina ed altri grassi20:30 - 22:30. Utilizzo tradizionale ed utilizzo moderno in cucina; focus sulla dieta mediterranea
- 23 gennaio 2025Lez. 11 - Olio nel tempo e nella salute20:30 - 22:30. Cenni di storia; impiego terapeutico, nella nutraceutica e nella cosmesi tradizionale e moderna (applicazione anche nell’industria e nell’artigianato dei profumi)
- 30 gennaio 2025Lez. 12 - Assaggi didattici20:30 - 22:30. Approfondimento sulla degustazione dell’olio e sulla tecnica di abbinamento cibo-olio
- 1 - 30 novembre 2024Lez. 13 - Visita al frantoio21:30 - 12:30. DATE DA DEFINIRE - La "Visita al Frantoio" è programmata durante il periodo di funzionamento (Novembre) ed è suddivisa in 2 giornate di Sabato mattina.
- 13 febbraio 2025Esame finale20:30 - 22:30. Somministrazione di un test con domande V/F ed a risposta multipla - Degustazione di un olio con scheda analitico descrittiva - Degustazione di un olio con scheda a punti - Colloquio orale