Olio. E’ Tempo di Conoscerlo!
Percorso didattico di AIS Emilia sull'olio extravergine di oliva (EVO).
Programma
AIS Emilia organizza un corso di 13 lezioni per far conoscere le caratteristiche dell’olio extra vergine d’oliva ed il suo impiego con il cibo. Il corso è aperto a tutti, Sommelier e non Sommelier. Conoscere e riconoscere l’olio sono aspetti essenziali, non solo per stabilirne pregi e difetti, ma per combinarlo armoniosamente con il cibo, sia a crudo sia in cottura, per meglio esaltarne le complementarietà e per fondere le sfaccettature dei diversi gusti.
L’olio sale quotidianamente sulla ribalta delle nostre tavole, accompagna le preparazioni culinarie e, al pari del vino, è in grado di esaltarne gli ingredienti, quando è scelto in maniera appropriata. Il corso, oltre all’aspetto tecnico di una corretta degustazione, dedica molto spazio all’utilizzo pratico dell’olio in abbinamento con il cibo.
L’olio, così come il vino, rientra a buon titolo tra i prodotti più evocativi della produzione agroalimentare italiana di qualità. A differenza del vino, tuttavia, la conoscenza dell’olio è ancora poco diffusa, soprattutto nelle aree come l’Emilia, che non ha una forte tradizione olivicola.
AIS ha manifestato da sempre attenzione verso l’olio EVO attraverso l’organizzazione di corsi, serate a tema, convegni, fino alla creazione della “Giornata nazionale della cultura del vino e dell’olio”.
Il corso rappresenta un primo passo per ampliare la propria conoscenza che, per la maggioranza, si tradurrà in un uso più consapevole dell’olio nella quotidianità e che, per alcuni, potrà diventare l’inizio di un percorso più profondo e articolato.
Le lezioni frontali sono strutturate secondo un percorso modulare costituito da 3 sezioni:
- Contesto scientifico-tecnico
Nel primo modulo verranno esaminati gli aspetti tecnico-agronomici alla base della produzione, saranno forniti gli strumenti per valutare eventuali difetti e, insieme, verrà proposto il modello AIS per la degustazione degli oli extra- vergini.
- Approfondimento piattaforma varietale (oleografia italiana e internazionale)
Nel secondo modulo saranno considerati aspetti geografici relativi alla diffusione dell’olio extra-vergine a livello regionale, nazionale e internazionale e sarà presentata la scheda a punteggio per la valutazione quali-quantitativa dell’olio.
- Pratica dell’abbinamento cibo-olio e aspetti storico-socio-culturali
Nel terzo modulo si entrerà nel vivo dell’abbinamento tra olio e cibo, con focus specifici sul tema delle tendenze gastronomiche attuali, sugli aspetti storico-culturali dell’olio extra-vergine e sulle sue proprietà nutraceutiche.
MATERIALE DIDATTICO: Libro di testo, quaderno di degustazione ed una valigetta con 6 bicchieri.
Ricordiamo che i corsi AIS sono riservati ai Soci. Pertanto i partecipanti dovranno contestualmente essere in regola con la quota dell’Associazione per il 2024 (costo € 90, oppure € 45 in caso di quota famiglia*).
La quota d’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier, dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato alle più importanti manifestazioni enologiche italiane e lo scudetto AIS oltre alle agevolazioni che locali ed aziende convenzionate riservano agli Associati AIS (www.aisitalia.it).
* La quota famiglia è consentita ai Soci che condividono la stessa residenza/domicilio: il Socio principale deve versare 90 euro e solamente i Soci aggiuntivi hanno diritto alla quota scontata di 45 euro. Ricordiamo che solo il Socio con quota intera riceverà la Guida Vini e la Rivista Trimestrale.
Iscrizione e costi
QUANDO: Da giovedì 24 ottobre 2024 a giovedì 13 febbraio 2025 – Ore 20:30
DOVE: Continental Urban Art Hotel – Via G. Garibaldi, 8 – 40069 Zola Predosa (Bologna)
COSTO: Quota di partecipazione: € 590 da pagare in un’unica soluzione – Evento riservato esclusivamente ai soci AIS in regola con il pagamento della quota associativa per l’anno in corso
PRENOTAZIONE ed ISCRIZIONE: Per l’iscrizione è richiesto il bonifico anticipato, previa conferma della disponibilità dei posti inviando una mail a corsi.bo.postiglione@aisemilia.it. Il direttore del corso risponderà per la conferma della disponibilità ed eventualmente invierà il link al sito nazionale per l’iscrizione all’associazione a coloro non ancora Soci AIS.
IBAN: IT65S0306913098100000005802
Intestazione: Delegazione AIS Bologna
Causale: Nome e Cognome di tutti i partecipanti e “Corso Olio EVO”
Informazioni e contatti
Direttore del corso:
Davide Postiglione
E-mail: corsi.bo.postiglione@aisemilia.it
Cell. 348 984.8989
Date e Orari
- 24 ottobre 2024Lez. 1 - Olivicoltura: clima, terreni, allevamento20:30 - 22:30. Introduzione al corso; l’ambiente di coltivazione; il ciclo biologico dell’olivo; impianti e forme di allevamento; le operazioni colturali; malattie e insetti; difesa dell’olivo; modelli di coltivazione.
- 31 ottobre 2024Lez. 2 - La tecnica della degustazione dell’olio extravergine di oliva20:30 - 22:30. La scheda di degustazione; l’esame visivo (limpidezza, colore); l’esame olfattivo (intensità, descrittori, colore); l’esame gusto-olfattivo (intensità, descrittori, struttura, equilibrio, persistenza g.o., qualità g.o.); considerazioni finali (stato evolutivo, armonia, qualità complessiva).
- 7 novembre 2024Lez. 3 - Composizione e analisi chimica dell’olio e tecnica di trasformazione20:30 - 22:30. Il processo produttivo: le operazioni preliminari; la frangitura; la gramolatura; l’estrazione; il travaso e la filtrazione; il confezionamento e la conservazione; cenni di legislazione. Elementi chimici: la composizione dell’oliva e dell’olio
- 14 novembre 2024Lez. 4 - I difetti dell’olio extravergine di oliva20:30 - 22:30. Le alterazioni ed i difetti (cause, origini, tipologie e percezioni)
- 21 novembre 2024Lez. 5 - La scheda a punti20:30 - 22:30. La scheda di valutazione a punti
- 23 novembre 2024Lez. 13 - Visita al frantoio10:00 - 13:00. La visita si effettua presso "Az. Agr. SIAR di Tumidei Gianluca" - Via Pianello, 34 - Castrocaro Terme e Terra del Sole (FC) - Emilia-Romagna ITALIA
- 28 novembre 2024Lez. 6 - Olio in Italia: il centro nord20:30 - 22:30. Il panorama olivicolo italiano: le regioni settentrionali e centro-settentrionali (carrellata sulle diverse zone e focus su quelle più significative anche da un punto di vista storico-normativo)
- 5 dicembre 2024Lez. 7 - Olio in Italia: il centro sud20:30 - 22:30. Il panorama olivicolo italiano: le regioni settentrionali e centro-settentrionali (carrellata sulle diverse zone e focus su quelle più significative anche da un punto di vista storico-normativo)
- 12 dicembre 2024Lez. 8 - Olio nel mondo20:30 - 22:30. L’olio fuori dai confini nazionali: carrellata sui territori storici e su quelli emergenti di maggior spicco ed interesse
- 9 gennaio 2025Lez. 9 - Analisi sensoriale del cibo; la combinazione cibo-olio20:30 - 22:30. Il gusto del cibo: la percettibilità; la tecnica di abbinamento; la scheda grafica di abbinamento; l’armonia
- 16 gennaio 2025Lez. 10 - Olio in cucina ed altri grassi20:30 - 22:30. Utilizzo tradizionale ed utilizzo moderno in cucina; focus sulla dieta mediterranea
- 23 gennaio 2025Lez. 11 - Olio nel tempo e nella salute20:30 - 22:30. Cenni di storia; impiego terapeutico, nella nutraceutica e nella cosmesi tradizionale e moderna (applicazione anche nell’industria e nell’artigianato dei profumi)
- 30 gennaio 2025Lez. 12 - Assaggi didattici20:30 - 22:30. Approfondimento sulla degustazione dell’olio e sulla tecnica di abbinamento cibo-olio
- 13 febbraio 2025Esame finale20:30 - 22:30. Somministrazione di un test con domande V/F ed a risposta multipla - Degustazione di un olio con scheda analitico descrittiva - Degustazione di un olio con scheda a punti - Colloquio orale