3° Livello del Corso per Sommelier – Bologna, settembre 2024

Dal 18 settembre 2024 al 23 gennaio 2025

18 settembre 2024 - 23 gennaio 2025
Sede AIS Emilia
Via Guelfa, 5, Bologna, Bologna, 40138, Italia
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Programma

Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.

Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.

Il corso è costituito da 13 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione e abbinamento cibo-vino.

Durante il corso due lezioni sono dedicate a prove pratiche didattiche di abbinamento di diverse portate con differenti tipologie di vino.

Alla fine del corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:

  • il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario più 2 prove di degustazione ed 1 prova abbinamento cibo-vino;
  • il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.

Durata del corso:
Da mercoledì 18 settembre 2024 a giovedì 23 gennaio 2025

Sede del corso:
Sede AIS Emilia
Via Guelfa, 5 (Centro Direzionale Bolomnia)
40138 Bologna
(all’uscita 11 bis da nord, o 11 da sud, della Tangenziale)

Orario del corso:
Ogni lezione verrà ripetuta nelle sessioni:
– Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00
– Serale:             dalle 20:30 alle 23:00
(La sessione pomeridiana verrà attivata solo con un minimo di 15 partecipanti).

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Puoi scaricare qui il programma del corso in formato PDF.
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Iscrizione e costi

Costo del corso:

700,00€ (l’importo del corso è fuori campo IVA; art. 4 del DPR 633). La ricevuta verrà inviata via mail entro 15 gg dal ricevimento del pagamento.

Se si desidera emissione di fattura a possessore di partita IVA, l’importo dovuto è 1.110,20€ già comprensivo dell’IVA al 22% e degli oneri fiscali. Nel caso, sarà possibile inserire i dati di fatturazione direttamente sul portale, contestualmente al pagamento.

Per usufruire dello sconto del 20% per i giovani nati nel 1999 o successivamente è necessario richiedere il coupon personale al Direttore di Corso; pertanto le quote diventano rispettivamente 560,00€ per i privati ed 888,16€ per i possessori di partita IVA.

La quota di partecipazione al corso comprende anche i testi didattici AIS ed il quaderno con le schede per l’abbinamento cibo-vino.

I corsi AIS sono riservati ai Soci. Pertanto i partecipanti dovranno, contestualmente essere in regola con la quota dell’Associazione per il 2024 (costo 90€, oppure 45€ in caso di quota famiglia*).

La quota d’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato alle più importanti manifestazioni enologiche italiane oltre alle agevolazioni che locali ed aziende convenzionate riservano agli Associati AIS (www.aisitalia.it).

Modalità d’iscrizione:

Di seguito le regole da seguire scrupolosamente per l’iscrizione.

  • Inviare mail con i propri dati (nome, cognome, data di nascita e cellulare; indicare anche se si opta per la sessione pomeridiana o serale) a corsi.bo.anna@aisemilia.it richiedendo disponibilità di posto.
  • Attenderete la nostra mail di risposta (siamo soliti rispondere entro 2 giorni lavorativi) con la conferma della disponibilità del posto unitamente al LINK che vi permetterà l’ eventuale iscrizione ad AIS, l’iscrizione al corso, nonché i relativi pagamenti. Nella stessa mail riceverete anche l’eventuale coupon per lo sconto nel caso ne abbiate diritto.
  • La prenotazione sarà riservata per 5 giorni di calendario dalla data in cui verrà inviata l’email con invio del link di iscrizione.

* La quota famiglia è consentita ai Soci che condividono la stessa residenza/domicilio: il Socio principale deve versare 90 euro e solamente i Soci aggiuntivi hanno diritto alla quota scontata di 45 euro. Ricordiamo che solo il Socio con quota intera riceverà la Guida Vini e la Rivista Trimestrale.

Informazioni e contatti

Direttore del corso:
Sommelier Anna Molinotti
E-mail: corsi.bo.anna@aisemilia.it
Cell: 335 707.8831
(le richieste di informazioni devono essere inviate preferibilmente via mail)

Date e Orari

  • 18 settembre 2024Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO: Un'introduzione all'abbinamento15:30 - 18:00. Saper assaggiare per saper abbinare.
    ● L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido ed un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più sapido o più aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille ed i recettori permettono di riconoscere ogni sensazione saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche.
    ● Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
    ● Introduzione alle sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo ed alla tecnica dell’abbinamento.
    ● Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive del cibo.
    ● Assaggi di: pane senza sale, burro, acciuga salata (min. due filetti), pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita.
    ● Degustazione di uno spumante metodo classico e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 18 settembre 2024Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO: Un'introduzione all'abbinamento20:30 - 23:00. Saper assaggiare per saper abbinare.
    ● L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido ed un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più sapido o più aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille ed i recettori permettono di riconoscere ogni sensazione saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Composizione degli alimenti in funzione delle caratteristiche organolettiche.
    ● Influenza dei diversi metodi di cottura, trasformazione e conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
    ● Introduzione alle sensazioni derivanti dall’assaggio del cibo ed alla tecnica dell’abbinamento.
    ● Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive del cibo.
    ● Assaggi di: pane senza sale, burro, acciuga salata (min. due filetti), pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita.
    ● Degustazione di uno spumante metodo classico e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 26 settembre 2024Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO: Terminologia e schede AIS15:30 - 18:00. I primi passi per abbinare il cibo al vino.
    ● La creazione di un perfetto abbinamento tra il cibo e il vino nasce dalle abilità sensoriali e dalle conoscenze del degustatore, che sa riconoscere e quantificare sia le sensazioni più forti sia le più timide. Solo la combinazione ideale di tutto quello che compone i profili sensoriali del cibo e del vino creerà una fusione completa e armonica.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Cenni sulla ristorazione italiana ed internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing.
    ● La tecnica dell’abbinamento AIS.
    ● Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini.
    ● La scheda di abbinamento cibo-vino AIS.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Assaggi e abbinamento di una fettina di mortadella e di un formaggio stagionato a pasta dura (es. pecorino) con confettura di frutta bianca e di frutta rossa con un vino bianco morbido di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso morbido, strutturato ed evoluto.
  • 26 settembre 2024Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO: Terminologia e schede AIS20:30 - 23:00. I primi passi per abbinare il cibo al vino.
    ● La creazione di un perfetto abbinamento tra il cibo e il vino nasce dalle abilità sensoriali e dalle conoscenze del degustatore, che sa riconoscere e quantificare sia le sensazioni più forti sia le più timide. Solo la combinazione ideale di tutto quello che compone i profili sensoriali del cibo e del vino creerà una fusione completa e armonica.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Cenni sulla ristorazione italiana ed internazionale tra tradizione e modernità e sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino e del food pairing.
    ● La tecnica dell’abbinamento AIS.
    ● Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e dei vini.
    ● La scheda di abbinamento cibo-vino AIS.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Assaggi e abbinamento di una fettina di mortadella e di un formaggio stagionato a pasta dura (es. pecorino) con confettura di frutta bianca e di frutta rossa con un vino bianco morbido di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso morbido, strutturato ed evoluto.
  • 2 ottobre 2024Lez. 3 - UOVA, SALSE, ERBE AROMATICHE, SPEZIE, OLIO E CONDIMENTI: Uova, salse, spezie ed olio15:30 - 18:00. Versatili protagoniste con un grande spazio in cucina.
    ● Torte salate e pasta fresca, soufflé e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso primattore, cotto in numerose varianti.
    ● Fluide o semiliquide, fredde o calde, semplici o complesse, a base di olio o di burro, insaporite con erbe aromatiche o con spezie, le salse arricchiscono le portate con sensazioni nuove e ne completano con discrezione il profilo gusto-olfattivo.
    ● Gli oli e gli aceti, il burro e la panna, le erbe aromatiche e le spezie, offrono a ogni cibo, dall’antipasto al dessert, quel tocco in più di untuosità o di grassezza, di tendenza acida, di aromaticità o di speziatura, che lo completa e lo caratterizza. E, a volte, lo rende più intenso, persistente e strutturato, più esigente nei confronti del vino in abbinamento.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Uova: caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura.
    ● Salse: cenni su classificazione e preparazione e caratteristiche organolettiche.
    ● Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche.
    ● Burro ed altri condimenti grassi.
    ● Erbe aromatiche e spezie.
    ● Aceto e aceto balsamico tradizionale.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Assaggio di due olii extravergine di diversa tipologia.
    ● Abbinamento di frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano (min.24 mesi) con aceto balsamico DOP/IGP, con un vino bianco fresco ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 2 ottobre 2024Lez. 3 - UOVA, SALSE, ERBE AROMATICHE, SPEZIE, OLIO E CONDIMENTI: Uova, salse, spezie ed olio20:30 - 23:00. Versatili protagoniste con un grande spazio in cucina.
    ● Torte salate e pasta fresca, soufflé e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso primattore, cotto in numerose varianti.
    ● Fluide o semiliquide, fredde o calde, semplici o complesse, a base di olio o di burro, insaporite con erbe aromatiche o con spezie, le salse arricchiscono le portate con sensazioni nuove e ne completano con discrezione il profilo gusto-olfattivo.
    ● Gli oli e gli aceti, il burro e la panna, le erbe aromatiche e le spezie, offrono a ogni cibo, dall’antipasto al dessert, quel tocco in più di untuosità o di grassezza, di tendenza acida, di aromaticità o di speziatura, che lo completa e lo caratterizza. E, a volte, lo rende più intenso, persistente e strutturato, più esigente nei confronti del vino in abbinamento.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Uova: caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura.
    ● Salse: cenni su classificazione e preparazione e caratteristiche organolettiche.
    ● Olio di oliva: cenni sulla classificazione e sulle caratteristiche organolettiche.
    ● Burro ed altri condimenti grassi.
    ● Erbe aromatiche e spezie.
    ● Aceto e aceto balsamico tradizionale.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Assaggio di due olii extravergine di diversa tipologia.
    ● Abbinamento di frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano (min.24 mesi) con aceto balsamico DOP/IGP, con un vino bianco fresco ed un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 9 ottobre 2024Lez. 4 - CEREALI, FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI: Cereali, funghi ed ortaggi15:30 - 18:00. Pasta, riso ed i prodotti della terra.
    ● Semplici da coltivare e nutrienti, i cereali sono da sempre fondamentali nell’alimentazione dell’uomo. Nella mitologia greca la dea del frumento e delle messi era Demetra, mentre per i Romani la dea della terra e dell’agricoltura era Cerere, dalla quale è derivato il termine cereale.
    ● Ortaggi e legumi, funghi e tartufi, sono i prodotti dell’orto e del bosco che permettono di creare piatti semplici o raffinati, insaporiti da delicate aromaticità e tendenza dolce o dominati da grandi intensità e persistenza gusto-olfattive.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane.
    ● Paste alimentari e riso, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti.
    ● Cenni su altri cereali (mais ed orzo).
    ● Funghi, tartufi, legumi e ortaggi, composizione e caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un’insalata di riso (o orzo o farro) con verdure e/o legumi e di una lasagna (o pasta al forno) con un vino bianco morbido ed un rosso giovane fresco (eventualmente vivace).
  • 9 ottobre 2024Lez. 4 - CEREALI, FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI: Cereali, funghi ed ortaggi20:30 - 23:00. Pasta, riso ed i prodotti della terra.
    ● Semplici da coltivare e nutrienti, i cereali sono da sempre fondamentali nell’alimentazione dell’uomo. Nella mitologia greca la dea del frumento e delle messi era Demetra, mentre per i Romani la dea della terra e dell’agricoltura era Cerere, dalla quale è derivato il termine cereale.
    ● Ortaggi e legumi, funghi e tartufi, sono i prodotti dell’orto e del bosco che permettono di creare piatti semplici o raffinati, insaporiti da delicate aromaticità e tendenza dolce o dominati da grandi intensità e persistenza gusto-olfattive.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane.
    ● Paste alimentari e riso, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti.
    ● Cenni su altri cereali (mais ed orzo).
    ● Funghi, tartufi, legumi e ortaggi, composizione e caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un’insalata di riso (o orzo o farro) con verdure e/o legumi e di una lasagna (o pasta al forno) con un vino bianco morbido ed un rosso giovane fresco (eventualmente vivace).
  • 16 ottobre 2024Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA: Pesci, crostacei e molluschi15:30 - 18:00. In acque salate, dolci e salmastre.
    ● Dimensioni, colori e forme diverse, creano un mondo, quello dei pesci, ricco di numerose varianti sensoriali, come le sfumate aromaticità e sapidità della maggior parte di quelli pescati nelle acque dei laghi, dei fiumi e dei torrenti, o quelle molto più intense del salmone e dell’aringa affumicati, la grassezza impercettibile dei molluschi e dei crostacei o quella molto spiccata dell’anguilla.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un’insalata di polpo con patate e di tartine con carpaccio di pesce (salmone o spada o tonno) o sushi e sashimi con un bianco da vitigno aromatico o semi aromatico ed uno spumante metodo classico.
  • 16 ottobre 2024Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA: Pesci, crostacei e molluschi20:30 - 23:00. In acque salate, dolci e salmastre.
    ● Dimensioni, colori e forme diverse, creano un mondo, quello dei pesci, ricco di numerose varianti sensoriali, come le sfumate aromaticità e sapidità della maggior parte di quelli pescati nelle acque dei laghi, dei fiumi e dei torrenti, o quelle molto più intense del salmone e dell’aringa affumicati, la grassezza impercettibile dei molluschi e dei crostacei o quella molto spiccata dell’anguilla.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Pesci, crostacei e molluschi: composizione e tecniche di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un’insalata di polpo con patate e di tartine con carpaccio di pesce (salmone o spada o tonno) o sushi e sashimi con un bianco da vitigno aromatico o semi aromatico ed uno spumante metodo classico.
  • 23 ottobre 2024Lez. 6 - PROVA PRATICA DIDATTICA DI ABBINAMENTO 1: Esercitazione di riepilogo15:30 - 18:00. Un’occasione per riepilogare.
    ● Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti. Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.
  • 23 ottobre 2024Lez. 6 - PROVA PRATICA DIDATTICA DI ABBINAMENTO 1: Esercitazione di riepilogo20:30 - 23:00. Un’occasione per riepilogare.
    ● Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti. Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.
  • 30 ottobre 2024Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA: Carni e loro classificazioni15:30 - 18:00. Bianche, rosse e nere: le carni.
    ● Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse e nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno.
    ● Ricche di sapidità e aromaticità, speziatura e grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
    ● Cenni sulla classificazione delle carni.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di pollo arrosto (o pollo alle mandorle, pollo al limone, pollo Tandoori) e arrosto (o spezzatino, rollata, stufato, brasato) di carne rossa (caldo) con un vino bianco di buona struttura ed un vino rosso di ottima struttura caratterizzato da una spiccata percezione di alcol e tannino.
  • 30 ottobre 2024Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA: Carni e loro classificazioni20:30 - 23:00. Bianche, rosse e nere: le carni.
    ● Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse e nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno.
    ● Ricche di sapidità e aromaticità, speziatura e grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
    ● Cenni sulla classificazione delle carni.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di pollo arrosto (o pollo alle mandorle, pollo al limone, pollo Tandoori) e arrosto (o spezzatino, rollata, stufato, brasato) di carne rossa (caldo) con un vino bianco di buona struttura ed un vino rosso di ottima struttura caratterizzato da una spiccata percezione di alcol e tannino.
  • 6 novembre 2024Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA: Salumi ed insaccati15:30 - 18:00. Appetitosi ed irresistibili: i salumi.
    ● Carni di suino e di bovino, di equino e di cinghiale, di oca e di cervo, di camoscio e altre ancora, offrono i loro muscoli e il loro grasso per la produzione di salumi raffinati o rustici, sempre gustosissimi, ai quali il palato difficilmente resiste.
    ● E quelle di suino, animale di cui non si butta niente, non hanno rivali.
    ● Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che insaporiscono le tavole e le cucine di molti paesi.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un salume insaccato ricco di grassezza (es. salame crudo, morbido, tagliato spesso), un salume a pezzo intero caratterizzato dalla sapidità (es. prosciutto crudo), un salume caratterizzato da una spiccata aromaticità, speziatura o affumicatura con un vino bianco morbido ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 6 novembre 2024Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA: Salumi ed insaccati20:30 - 23:00. Appetitosi ed irresistibili: i salumi.
    ● Carni di suino e di bovino, di equino e di cinghiale, di oca e di cervo, di camoscio e altre ancora, offrono i loro muscoli e il loro grasso per la produzione di salumi raffinati o rustici, sempre gustosissimi, ai quali il palato difficilmente resiste.
    ● E quelle di suino, animale di cui non si butta niente, non hanno rivali.
    ● Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che insaporiscono le tavole e le cucine di molti paesi.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Salumi: cenni su classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un salume insaccato ricco di grassezza (es. salame crudo, morbido, tagliato spesso), un salume a pezzo intero caratterizzato dalla sapidità (es. prosciutto crudo), un salume caratterizzato da una spiccata aromaticità, speziatura o affumicatura con un vino bianco morbido ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 13 novembre 2024Lez. 9 - FORMAGGI: Produzione e classificazione15:30 - 18:00. Tutto comincia dal latte.
    ● Delicatamente dolce ed aromatico, bianco ed impenetrabile alla luce, il latte è l’alimento che da sempre accompagna i primi mesi della vita dell’uomo. Ma è soprattutto la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere.
    ● Vari ed eterogenei, con caratteri delicati o incisivi, i formaggi permettono di creare abbinamenti interessanti e curiosi, classici e a volte sorprendenti.
    ● Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza … nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Cenni sulla composizione del latte.
    ● Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
    ● Cenni su servizio e taglio.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.
  • 13 novembre 2024Lez. 9 - FORMAGGI: Produzione e classificazione20:30 - 23:00. Tutto comincia dal latte.
    ● Delicatamente dolce ed aromatico, bianco ed impenetrabile alla luce, il latte è l’alimento che da sempre accompagna i primi mesi della vita dell’uomo. Ma è soprattutto la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere.
    ● Vari ed eterogenei, con caratteri delicati o incisivi, i formaggi permettono di creare abbinamenti interessanti e curiosi, classici e a volte sorprendenti.
    ● Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza … nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Cenni sulla composizione del latte.
    ● Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento.
    ● Cenni su servizio e taglio.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.
  • 20 novembre 2024Lez. 10 - PRODOTTI DI PASTICCERIA, DOLCI, GELATI E FRUTTA: Pasticceria, dolci, gelati e dessert di frutta15:30 - 18:00. Un finale dolcissimo.
    ● Filo conduttore dei dessert, la dolcezza detta il principio fondamentale dell’abbinamento, che per concordanza richiede la dolcezza del vino.
    ● Il vino proposto deve però soddisfare anche le richieste avanzate da tutti gli altri ingredienti che completano il profilo sensoriale del dessert e che lo rendono semplice o strutturato, ricco di grassezza o di tendenza amarognola, di aromaticità o di speziatura.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
    ● Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito bianco.
  • 20 novembre 2024Lez. 10 - PRODOTTI DI PASTICCERIA, DOLCI, GELATI E FRUTTA: Pasticceria, dolci, gelati e dessert di frutta20:30 - 23:00. Un finale dolcissimo.
    ● Filo conduttore dei dessert, la dolcezza detta il principio fondamentale dell’abbinamento, che per concordanza richiede la dolcezza del vino.
    ● Il vino proposto deve però soddisfare anche le richieste avanzate da tutti gli altri ingredienti che completano il profilo sensoriale del dessert e che lo rendono semplice o strutturato, ricco di grassezza o di tendenza amarognola, di aromaticità o di speziatura.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti.
    ● Cenni su gelati e dessert a base di frutta.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito bianco.
  • 27 novembre 2024Lez. 11 - IL MONDO DEL CIOCCOLATO E DEL CAFFÈ: Cacao, dolci al cacao, cioccolato e caffè15:30 - 18:00. Il cibo degli dei.
    ● Il cibo degli dei … termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente, sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato, ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna. “Theobroma cacao”: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre cioccolato deriva da xocolatl, che in lingua azteca significava acqua di cacao o acqua amara. La bevanda più diffusa al mondo entra nella lingua italiana tramite il vocabolo turco “kahve”, derivante dall’arabo “qahwah”.
    ● Per i suoi rapporti commerciali in vicino oriente Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Il cacao.
    ● I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti.
    ● Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche ed abbinamenti.
    ● Introduzione al mondo del caffè.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% - 80/85%) con un vino passito importante ed un vino fortificato o aromatizzato.
  • 27 novembre 2024Lez. 11 - IL MONDO DEL CIOCCOLATO E DEL CAFFÈ: Cacao, dolci al cacao, cioccolato e caffè20:30 - 23:00. Il cibo degli dei.
    ● Il cibo degli dei … termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente, sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato, ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna. “Theobroma cacao”: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre cioccolato deriva da xocolatl, che in lingua azteca significava acqua di cacao o acqua amara. La bevanda più diffusa al mondo entra nella lingua italiana tramite il vocabolo turco “kahve”, derivante dall’arabo “qahwah”.
    ● Per i suoi rapporti commerciali in vicino oriente Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Il cacao.
    ● I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti.
    ● Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche ed abbinamenti.
    ● Introduzione al mondo del caffè.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% - 80/85%) con un vino passito importante ed un vino fortificato o aromatizzato.
  • 4 dicembre 2024Lez. 12 - PROVA PRATICA DIDATTICA DI ABBINAMENTO 2: Esercitazione di riepilogo15:30 - 18:00. Un’occasione per riepilogare.
    ● Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo piatto e dolce oppure in alternativa primo, secondo, formaggio e dolce) con quattro diverse tipologie di vino.
    ● Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti. Ad esempio: tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.
  • 4 dicembre 2024Lez. 12 - PROVA PRATICA DIDATTICA DI ABBINAMENTO 2: Esercitazione di riepilogo20:30 - 23:00. Un’occasione per riepilogare.
    ● Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo piatto e dolce oppure in alternativa primo, secondo, formaggio e dolce) con quattro diverse tipologie di vino.
    ● Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti. Ad esempio: tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.
  • 11 dicembre 2024Lez. 13 - APPROFONDIMENTO SULLA TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: Riepilogo generale15:30 - 18:00. Saper assaggiare per saper abbinare.
    ● Ripasso generale sulla tecnica della degustazione.
    ● Esercitazioni pratiche di degustazione.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.
    ● Ripasso generale sulla tecnica della degustazione.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca.
    ● Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.
  • 11 dicembre 2024Lez. 13 - APPROFONDIMENTO SULLA TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: Riepilogo generale20:30 - 23:00. Saper assaggiare per saper abbinare.
    ● Ripasso generale sulla tecnica della degustazione.
    ● Esercitazioni pratiche di degustazione.
    ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● La tecnica della degustazione e la terminologia AIS.
    ● Ripasso generale sulla tecnica della degustazione.
    ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE:
    ● Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca.
    ● Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.
  • 9 gennaio 2025ESAME DI ABILITAZIONE: Prova Scritta15:30 - 18:00. La prova scritta consiste nella degustazione di due vini ed in una prova di abbinamento cibo-vino oltre ad una parte teorica a quiz.
    ● La degustazione analitico-descrittiva dei due vini, uno bianco ed uno rosso, deve essere fatta su un foglio bianco con l'indicazione del punteggio.
    ● La prova di abbinamento cibo-vino invece deve essere fatta sulla apposita scheda fornita.
    ● La parte teorica è composta da diverse tipologie di quiz del tipo vero/falso od a risposte multiple con una o più risposte corrette.
    ֎ Il massimo punteggio conseguibile è 50.
    ● Per essere ammesso alla prova orale il candidato deve conseguire il punteggio minimo di 30/50.
  • 23 gennaio 2025ESAME DI ABILITAZIONE: Prova Orale9:30 - 17:30. La prova orale è suddivisa in diverse prove:
    ● Prova di servizio
    ● Prova di degustazione
    ● Colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.
    ֎ Il massimo punteggio conseguibile nella prova pratica-orale è di 50.
    ֎ Totale delle due prove di esame: il massimo punteggio conseguibile è 100
    ● Si consegue l'idoneità a partire da 60/100.