Programma
L’A.I.S. (Associazione Italiana Sommelier) organizza, con l’alta competenza che le è propria, i Corsi di Qualificazione Professionale per Sommelier.
Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier A.I.S..
Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il corso è costituito da 15 incontri con relatori abilitati A.I.S., o esperti del settore, della durata di 2 ore e 30 minuti durante i quali verranno trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.
Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino ed un incontro di ripasso e preparazione all’esame.
La frequenza è obbligatoria e sono ammesse al massimo due assenze.
Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
- il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario (con domande a risposte chiuse, a risposte vero-falso, ed a risposte aperte) più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
- il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.
Il corso di 3° livello si svolgerà da Giovedì 14 Settembre 2017 a Giovedì 25 Gennaio 2018
Dettagli sul Corso e Modalità d’Iscrizione
Sede del corso:
Viale Lenin, 43
40138 Bologna
(uscita 11bis della Tangenziale)
Ogni lezione verrà ripetuta nelle sessioni:
– Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00;
– Serale: dalle 20:30 alle 23:00.
L’iscrizione ed il pagamento della quota relativa di € 700 danno diritto a ricevere, all’inizio del corso:
- I libri di testo
- Il quaderno per le degustazioni
- Materiale sussidiario
Sconto del 20% per gli operatori del settore (ristoratori, gestori e commessi di enoteca, barman, camerieri, chef, etc. …) che non abbiano compiuto i 25 anni di età.
Per qualunque informazione contattare il Direttore del corso Mauro Manfredi (Cellulare/SMS: 347.115.7159 – E-mail: mauroais41@gmail.com)
Per iscriversi inviare una e-mail al Direttore del corso Mauro Manfredi (mauroais41@gmail.com) chiedendo di essere iscritti e specificando se si intende frequentare il corso pomeridiano o serale.
Dopo la conferma del direttore versare la quota di iscrizione in una unica soluzione, oppure con acconto di € 350, entro il 4 Settembre 2017 con bonifico alle seguenti coordinate bancarie:
INTESTAZIONE: Delegazione A.I.S. Bologna
IBAN: IT20A0638513009100000009179
CAUSALE: Cognome Nome – Iscrizione 3° LIV. A.I.S. Autunno 2017 Bologna
Nel caso venga versato l’acconto, il saldo dovrà essere versato entro il 14 Ottobre 2017.
La ricevuta nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del corso al Socio Corsista e sarà esente IVA ai sensi dell’Art.4 comma 4 del D.P.R. 633/72. Chi desiderasse fattura intestata ad una società dovrà richiederlo espressamente versando l’IVA al 22% in aggiunta alla quota del corso.
I corsi sono destinati esclusivamente ai Soci A.I.S., pertanto i partecipanti dovranno essere in regola con la quota associativa A.I.S. valida per l’anno 2017 (costo € 80,00) che dà diritto a ricevere:
- La tessera di Socio A.I.S.
- La rivista cartacea nazionale “Vitae”
- L’edizione 2018 del grande libro “Vitae”, la Guida ai Migliori Vini d’Italia edita dall’A.I.S. a fine 2017
- L’ingresso scontato al Vinitaly
- Buoni sconto e/o omaggi riservati agli Associati
I corsisti che hanno già frequentato il 1° livello al Best Western Plus Tower Hotel nel primo semestre 2017 sono già in regola con la quota associativa 2017, possono quindi iscriversi senza altri oneri, oltre il pagamento del corso.
Si specifica che la quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la suddetta quota di iscrizione A.I.S..
Il parcheggio nel garage del Best Western Plus Tower Hotel è gratuito.
IMPORTANTE: Tutti i documenti per l’iscrizione vengono compilati il primo giorno del corso (Giovedì 14 Settembre 2017), quindi è opportuno arrivare almeno mezz’ora prima dell’inizio della lezione iniziale per formalizzare l’iscrizione.
Per informazioni contattare il Direttore del Corso:
Mauro Manfredi – E-mail: mauroais41@gmail.com; Cell./SMS: 347.115.7159.
Puoi scaricare qui il Programma delle lezioni in formato PDF.
Orario previsto per il corso pomeridiano: 15:30 – 18:00
Orario previsto per il corso serale: 20:30 – 23:00
Il responsabile del corso è Mauro Manfredi
Il costo per questo corso è di 700,00 €
Date e Orari
- 14 settembre 2017Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO15:30 - 18:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
- 14 settembre 2017Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:30 - 23:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia A.I.S.. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
- 21 settembre 2017Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO15:30 - 18:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 21 settembre 2017Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:30 - 23:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda A.I.S. di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 28 settembre 2017Lez. 3 - UOVA E SALSE15:30 - 18:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 28 settembre 2017Lez. 3 - UOVA E SALSE20:30 - 23:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 5 ottobre 2017Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE15:30 - 18:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 5 ottobre 2017Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:30 - 23:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 12 ottobre 2017Lez. 5 - CEREALI15:30 - 18:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
- 12 ottobre 2017Lez. 5 - CEREALI20:30 - 23:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
- 19 ottobre 2017Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA15:30 - 18:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
- 19 ottobre 2017Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 23:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
- 26 ottobre 2017Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA15:30 - 18:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
- 26 ottobre 2017Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 23:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
- 2 novembre 2017Lez. 8 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI15:30 - 18:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 2 novembre 2017Lez. 8 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 9 novembre 2017Lez. 9 - PRODOTTI DI SALUMERIA15:30 - 18:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
- 9 novembre 2017Lez. 9 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:30 - 23:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
- 16 novembre 2017Lez. 10 - FORMAGGI I15:30 - 18:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
- 16 novembre 2017Lez. 10 - FORMAGGI I20:30 - 23:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
- 21 novembre 2017Lez. 11 - FORMAGGI II15:30 - 18:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
- 21 novembre 2017Lez. 11 - FORMAGGI II20:30 - 23:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
- 30 novembre 2017Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA15:30 - 18:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
- 30 novembre 2017Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
- 4 dicembre 2017Lez. 13 - IL CIOCCOLATO15:30 - 18:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
- 4 dicembre 2017Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:30 - 23:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
- 12 dicembre 2017Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:30 - 23:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
- 14 dicembre 2017RIPASSO - PREPARAZIONE ALL'ESAME15:30 - 18:00
- 14 dicembre 2017RIPASSO - PREPARAZIONE ALL'ESAME20:30 - 23:00
- 8 gennaio 2018Esame - Prova scritta9:00 - 12:00La prova scritta consiste in una parte teorica ed una di degustazione ed abbinamento cibo/vino. I parte: compilazione di una scheda di abbinamento cibo-vino; degustazione analitico-descrittiva su foglio bianco ed indicazione del punteggio di un’altra tipologia di vino. II parte: test di 20 domande a risposta chiusa vero/falso, 20 domande a risposta multipla e 12 domande a risposta aperta.
- 25 gennaio 2018Esame - Prova orale9:00 - 17:00La prova orale è suddivisa in diverse prove: prova di servizio; prova di degustazione; colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.