Programma
La Delegazione di Ferrara organizza il Terzo ed ultimo Corso di Qualificazione professionale per Aspiranti Sommelier che affronta la tecnica della degustazione del cibo, soprattutto nell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una pratica scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il CORSO è costituito da 14 incontri, con Relatori Abilitati A.I.S., della durata circa di 2 ore e 30 durante i quali verranno trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione cibo-vino. Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino. Alla fine del corso l’Aspirante Sommelier potrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti: il primo sarà costituito da una prova scritta; il secondo da un colloquio con prova pratica di servizio e di degustazione.
A Ferrara si terrà il corso pomeridiano che avrà inizio alle 16,00 nella sede Ais Emilia Via Foro Boario 89 Ferrara.
A Renazzo si terrà il corso serale che avrà inizio alle 20,30 a Villa Chiarelli – Renazzo
La QUOTA di partecipazione è di € 700,00, da saldare tassativamente in un unica soluzione a mezzo bonifico, prima dell’inizio del corso. Il bonifico bancario con indicati nella causale “iscrizione 3° livello di Ferrara ed il NOME e COGNOME del partecipante al Corso” va versato sul conto intestato a:
Delegazione Ais Ferrara
IBAN: IT73Y0638513009100000009177.
Tale quota è comprensiva del materiale didattico di 3’ livello, della cena didattica, dei due incontri per sostenere le prove d’esame e, per gli Aspiranti che hanno superato l’esame finale, del Diploma Ufficiale da Sommelier unitamente al distintivo e Tastevin con catena.
Per potere accedere al corso occorre tassativamente essere in regola con la quota annuale di iscrizione all’A.I.S. Nazionale.
Pertanto la quota di iscrizione al corso non comprende le quote associative A.I.S. La fattura nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del corso.
L’istrizione all’Ais comprende:
• La rivista cartacea nazionale “Vitae”
• L’edizione 2017 di “Vitae – La Guida Vini” edita dall’A.I.S.
• l’ingresso “agevolato” al Vinitaly
• Buoni sconto e/o omaggi riservati agli Associati
• La tessera di Socio A.I.S.
IMPORTANTE: Il giorno di inizio del corso (lunedì 16 Gennaio 2017) occorre presentarsi almeno mezz’ora prima dell’inizio della lezione per formalizzare l’iscrizione.
Responsablle del Corso:
Cantelli Paolo
cantelli_paolo@fastwebnet.it
335 30 61 60
Date e Orari
- 16 gennaio 2017Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:30 - 23:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. * Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. * Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Prova pratica: Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.
- 23 gennaio 2017Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:30 - 23:00* Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. * Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione. * Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. * Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Prova pratica: Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.
- 30 gennaio 2017Lez. 3 - UOVA E SALSE20:30 - 23:00* Uova: composizione, caratteristiche organolettiche, utilizzo in cucina. * Burro e altri condimenti grassi. * Salse: classificazione, preparazione, caratteristiche in funzione dell’abbinamento. Prova pratica: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 6 febbraio 2017Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:30 - 23:00* Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. ceto e Aceto balsamico tradizionale. * Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina. Prova pratica: Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.
- 13 febbraio 2017Lez. 5- CEREALI20:30 - 23:00* Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche. * Riso e altri cereali. Mais e polenta. Prova pratica: Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.
- 20 febbraio 2017Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 23:00* Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche. * Valutazione della freschezza e tecniche di cottura. Prova pratica: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.
- 27 febbraio 2017Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 23:00* Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni. Prova pratica: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
- 6 marzo 2017Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:30 - 23:00* Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche. Prova pratica: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.
- 13 marzo 2017Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00* Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche. * Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche. * Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche. Prova pratica: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.
- 20 marzo 2017Lez. 10 - FORMAGGI I20:30 - 23:00* Cenni sulla composizione del latte. * Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche. Prova pratica: * Cenni sulla composizione del latte. * Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.
- 27 marzo 2017Lez. 11 - FORMAGGI II20:30 - 23:00* Particolari tipologie di formaggi. * Il servizio del formaggio e gli abbinamenti. Prova pratica: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.
- 3 aprile 2017Lez. 12 - IL CIOCCOLATO20:30 - 23:00* Il cacao. * I dolci al cacao. * Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche. Prova pratica: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.
- 20 aprile 2017Lez. 13 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00* Le principali paste di base. * La pasticceria secca e fresca. * Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Prova pratica: Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
- 24 aprile 2017Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:30 - 23:00* Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Prova pratica: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
- 8 maggio 2017Esame - Prova scritta10:30 - 12:10* Questionario scritto con domande a risposte chiuse, vero - falso e a risposte aperte Prova pratica: Degustazione di un vino (compilazione della scheda) ed abbinamento cibo-vino
- 29 maggio 2017Esame - Prova orale10:30 - 13:25