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Programma

Cantina Albinea Canali – via Tassoni 213 Reggio Emilia

Da martedì 13 febbraio 2018 a martedì 12 giugno 2018

Sessione pomeridiana dalle 15.30 alle 18.00 – Sessione serale dalle 20.30 alle 23.00

Se la scoperta del mondo del vino è un’avventura affascinante, il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti. Il cammino verso il matrimonio perfetto tra il cibo e il vino inizia con l’analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite, prosegue con la tecnica dell’abbinamento secondo i principi della concordanza e della contrapposizione, arriva alla compilazione di una scheda grafica che traduce tutto ciò che il cibo e il vino hanno espresso a livello sensoriale. E si conclude con il giudizio sull’armonia dell’abbinamento proposto.

Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

scarica qui la presentazione del corso Presentazione corso

scarica qui il calendario del corso Calendario lezioni

La quota di partecipazione al corso è fissata in € 650,00 e comprende i testi didattici redatti dall’AIS, quaderno di degustazione e materiale sussidiario. L’unica modalità di pagamento accettata è bonifico bancario intestato a:
AIS Emilia Delegazione di Reggio Emilia
Codice IBAN: IT74 X063 8513 0091 0000 0009 184
Causale: “Iscrizione 3° livello primavera 2018 RE” indicando Cognome e Nome del partecipante.
scarica qui la scheda di iscrizione Scheda iscrizione
oppure richiedila via mail a: lelio_donelli@hotmail.it
Il modulo compilato e firmato va rimandato via mail a: lelio_donelli@hotmail.it
La ricevuta nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del Corso.
Per potere partecipare al corso è indispensabile essere iscritto all’Associazione Italiana Sommelier (art. 4 dello statuto) ed essere in regola con il pagamento della quota 2018.
Per agevolare le operazioni di iscrizione e di consegna del materiale didattico Vi aspettiamo sabato 10 febbraio 2018 presso la Cantina Albinea Canali dalle ore 10,00 alle 12,00 e dalle ore 16,00 alle 18,00.
Direttore Corso: Guglielmo Immovilli 338-7883510
Referente Didattico: Lelio Donelli 338-7607855
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Date e Orari

  • 13 febbraio 2018Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO15:30 - 20:30Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semiaromatico morbido.
  • 20 febbraio 2018Lez. 2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO15:30 - 20:30Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio extravergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
  • 27 febbraio 2018Lez. 3 - UOVA E SALSE15:30 - 20:30Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
  • 6 marzo 2018Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE15:30 - 20:30Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 13 marzo 2018Lez. 6 - CEREALI15:30 - 20:30Primi piatti e piatti unici. Cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
  • 20 marzo 2018Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA15:30 - 20:30Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate, e di una tartina al salmone, con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco strutturato.
  • 27 marzo 2018Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA15:30 - 20:30Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
  • 5 aprile 2018Lez. 9 - PRODOTTI DI SALUMERIA15:30 - 20:30Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all'aglio o altro) con uno Spumante Metodo Classico Rosè e un vino rosso giovane e vivace.
  • 10 aprile 2018Lez. 8 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI15:30 - 20:30Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
  • 19 aprile 2018Lez. 10 - FORMAGGI I15:30 - 20:30Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso fresco.
  • 24 aprile 2018Lez. 11 - FORMAGGI II15:30 - 20:30Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce o un Passito.
  • 3 maggio 2018Lez. 13 - IL CIOCCOLATO15:30 - 20:30Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
  • 8 maggio 2018Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA15:30 - 20:30Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
  • 15 maggio 2018Lez. 14 - CENA DIDATTICA15:30 - 20:30Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
  • 22 maggio 2018Lez. 15 - RIPASSO15:30 - 20:30Preparazione per la prova d’esame finale.
  • 29 maggio 2018ESAME SCRITTO9:00 - 18:00Prova scritta: questionario, compilazione della scheda analitico-descrittiva di un vino, prova abbinamento cibo-vino.
  • 12 giugno 2018ESAME ORALE9:00 - 18:00Prova orale: pratica di servizio, degustazione di un vino, colloquio orale.