Programma
Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.
Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il corso è costituito da 15 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione e abbinamento cibo-vino.
Durante il corso è prevista anche una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino e un incontro di ripasso e preparazione all’esame.
Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
- il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario (con domande a risposte chiuse, a risposte vero-falso, e a risposte aperte) più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
- il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.
Durata del corso:
Da mercoledì 08 Settembre 2021 a mercoledì 02 Febbraio 2022
Sede del corso:
Best Western Plus Tower Hotel
Viale Lenin, 43
40138 Bologna
(all’uscita 11 bis da nord, o 11 da sud, della Tangenziale)
Le lezioni si terranno al primo piano dell’hotel in 3 aule vicine e collegate da un sistema audiovideo, per evitare assembramenti, rispettare le normative vigenti, sentirci sicuri e, allo stesso tempo, permettere una interazione con il docente.
Orario del corso:
Ogni lezione verrà ripetuta nelle sessioni:
– Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00
– Serale: dalle 20:30 alle 23:00
Iscrizione e costi
Modalità d’iscrizione:
Stante la normativa anti-COVID in vigore attualmente, il numero dei partecipanti al corso sarà limitato, per rispondere pienamente a tutte le prescrizioni.
ATTENZIONE: In virtù delle nuove normative sanitarie per poter accedere alla sede delle lezioni è obbligatorio possedere il Super Green Pass (che dovrà essere mostrato all’entrata della sala, preferibilmente da telefono e non cartaceo) ed indossare la mascherina FFP2. Lo stesso varrà per il direttore di corso, relatori e sommelier di servizio.
Di seguito le regole da seguire scrupolosamente per l’iscrizione, pena la non accettazione dell’iscrizione stessa.
- Inviare mail con i propri dati a mauroais41@gmail.com chiedendo la disponibilità a poter partecipare e indicando se si è interessati alla sessione pomeridiana o serale. Attenderete la nostra mail di risposta affermativa unitamente al “Modulo di adesione al corso”.
- La prenotazione sarà riservata per 5 giorni di calendario dalla data di invio della nostra risposta entro i quali dovrete provvedere al versamento dell’intera quota.
- Dopodiché dovrete inviare una mail a mauroais41@gmail.com allegando i seguenti documenti:
- “Modulo di adesione al corso” debitamente compilato
- Copia del bonifico del pagamento dell’intera quota del corso
- Al ricevimento dei documenti sopra esposti l’iscrizione al corso di 3° livello per Sommelier sarà effettiva e riceverete conferma via e-mail dell’avvenuto perfezionamento della iscrizione. Considerando le attuali restrizioni vi precisiamo che non saranno accettate iscrizioni che non seguano i passi descritti precedentemente e non potremo accettare bonifici inviati senza prima aver ricevuto da parte nostra la mail di conferma della disponibilità.
Di seguito le coordinate bancarie da utilizzare per il bonifico:
Conto: “AIS Emilia – Delegazione di Bologna” presso “Intesa San Paolo ag. Ferrara”
Codice IBAN: IT65S0306913098100000005802
Causale: Nome e Cognome, Corso AIS 3° livello BOLOGNA (Autunno 2021)
Costo del corso:
€ 702,00
Se si desidera la fattura, ai costi indicati si dovrà sommare l’IVA del 22% e fornire tutti i dati necessari per la fatturazione. Ricordiamo che i corsi AIS sono riservati ai soci pertanto, contestualmente all’iscrizione al corso, si dovrà anche effettuare il pagamento della tessera sociale che per l’anno 2021 è pari a € 90,00.
L’iscrizione ad AIS Italia la si dovrà fare direttamente on line sul sito Pagamento Quote Online – Associazione Italiana Sommelier (aisitalia.it).
La quota d’iscrizione obbligatoria all’Associazione Italiana Sommelier dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato al Vinitaly oltre a sconti su eventi regionali e/o provinciali.
La quota di partecipazione al corso comprende anche la fornitura dei testi didattici AIS e il quaderno con le schede per l’analisi sensoriale dei vini e abbinamento cibo-vino.
Informazioni e contatti
Date e Orari
- 8 settembre 2021Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO15:30 - 18:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
- 8 settembre 2021Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:30 - 23:00Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
- 15 settembre 2021Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO15:30 - 18:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 15 settembre 2021Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:30 - 23:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 29 settembre 2021Lez. 3 - UOVA E SALSE15:30 - 18:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 29 settembre 2021Lez. 3 - UOVA E SALSE20:30 - 23:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 6 ottobre 2021Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE15:30 - 18:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 6 ottobre 2021Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:30 - 23:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 13 ottobre 2021Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA15:30 - 18:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
- 13 ottobre 2021Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 23:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
- 20 ottobre 2021Lez. 6 - CEREALI15:30 - 18:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
- 20 ottobre 2021Lez. 6 - CEREALI20:30 - 23:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
- 27 ottobre 2021Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA15:30 - 18:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
- 27 ottobre 2021Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 23:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
- 4 novembre 2021Lez. 8 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI15:30 - 18:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 4 novembre 2021Lez. 8 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 10 novembre 2021Lez. 9 - FORMAGGI I15:30 - 18:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
- 10 novembre 2021Lez. 9 - FORMAGGI I20:30 - 23:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
- 17 novembre 2021Lez. 10 - FORMAGGI II15:30 - 18:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
- 17 novembre 2021Lez. 10 - FORMAGGI II20:30 - 23:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
- 24 novembre 2021Lez. 11 - PRODOTTI DI SALUMERIA15:30 - 18:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
- 24 novembre 2021Lez. 11 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:30 - 23:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
- 1 dicembre 2021Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA15:30 - 18:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
- 1 dicembre 2021Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
- 9 dicembre 2021Lez. 13 - DOLCI AL CIOCCOLATO15:30 - 18:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
- 9 dicembre 2021Lez. 13 - DOLCI AL CIOCCOLATO20:30 - 23:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
- 15 dicembre 2021Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:30 - 23:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.
- 20 dicembre 2021Lez. 15 - RIPASSO IN PREPARAZIONE ALL'ESAME15:30 - 18:00
- 20 dicembre 2021Lez. 15 - RIPASSO IN PREPARAZIONE ALL'ESAME20:30 - 23:00
- 19 gennaio 2022Esame di Abiliazione: Prova Scritta15:30 - 18:00(Data indicativa in attesa della conferma della Sede Nazionale AIS) La prova scritta consiste in una parte teorica ed una di degustazione ed abbinamento cibo/vino. I parte: compilazione di una scheda di abbinamento cibo-vino; degustazione analitico-descrittiva su foglio bianco ed indicazione del punteggio di un’altra tipologia di vino. II parte: test di 20 domande a risposta chiusa vero/falso, 20 domande a risposta multipla e 12 domande a risposta aperta.
- 2 febbraio 2022Esame di Abiliazione: Prova Orale9:30 - 17:30(Data indicativa in attesa della conferma della Sede Nazionale AIS) La prova orale è suddivisa in diverse prove: prova di servizio, prova di degustazione e colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso.