3° Livello del Corso per Sommelier – Modena, febbraio 2025

Dal 19 febbraio al 11 giugno 2025

19 febbraio 2025 - 11 giugno 2025
Ristorante Taverna Napoleone
Via S. Lorenzo, 44a, Castelnuovo Rangone, Modena, 41051, Italia
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Programma

Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.

Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.

Il corso è costituito da 13 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione ed abbinamento cibo-vino.

Durante il corso due lezioni sono dedicate a prove pratiche didattica di abbinamento di diverse portate con differenti tipologie di vino.

Alla fine del corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:

  • il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
  • il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.

Durata del corso:
Da mercoledì 19 febbraio 2025 a mercoledì 14 maggio 2025

Esame Scritto mercoledì 28 maggio – Esame Orale mercoledì 11 giugno

Sede del corso:
Ristorante “Taverna Napoleone”
Via San Lorenzo, 44
41051 Castelnuovo Rangone (MO)

Orario del corso:
– Sessione Serale: dalle 20:30 alle 23:00

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Puoi scaricare qui il programma del corso in formato PDF.
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Iscrizione e costi

Costo del corso:

700,00€ (l’importo del corso è fuori campo IVA; art. 4 del DPR 633). La ricevuta verrà inviata via mail entro 15 gg dal ricevimento del pagamento.

Se si desidera emissione di fattura a possessore di partita IVA, l’importo dovuto è 1.110,20€ già comprensivo dell’IVA al 22% e degli oneri fiscali. Nel caso, sarà possibile inserire i dati di fatturazione direttamente sul portale, contestualmente al pagamento.

Per usufruire dello sconto del 20% per i giovani nati nel 2000 o successivamente è necessario richiedere il coupon personale al Direttore di Corso; pertanto le quote diventano rispettivamente 560,00€ per i privati ed 888,16€ per i possessori di partita IVA.

La quota di partecipazione al corso comprende anche i testi didattici AIS ed il quaderno con le schede per l’abbinamento cibo-vino.

I corsi AIS sono riservati ai Soci. Pertanto i partecipanti dovranno, contestualmente essere in regola con la quota dell’Associazione per il 2025 (costo 90€, oppure 45€ in caso di quota famiglia*).

La quota d’iscrizione all’Associazione Italiana Sommelier dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae”, la guida “Emilia Romagna da Bere e da Mangiare” in formato PDF, l’ingresso agevolato alle più importanti manifestazioni enologiche italiane oltre alle agevolazioni che locali ed aziende convenzionate riservano agli Associati AIS (www.aisitalia.it).

Modalità d’iscrizione:

Di seguito le regole da seguire scrupolosamente per l’iscrizione.

  • Inviare mail con i propri dati (nome, cognome, data di nascita e cellulare) a segreteria.mo@aisemilia.it richiedendo disponibilità di posto.
  • Attenderete la nostra mail di risposta (siamo soliti rispondere entro 2 giorni lavorativi) con la conferma della disponibilità del posto unitamente al LINK che vi permetterà l’ eventuale iscrizione ad AIS, l’iscrizione al corso, nonché i relativi pagamenti. Nella stessa mail riceverete anche l’eventuale coupon per lo sconto nel caso ne abbiate diritto.
  • La prenotazione sarà riservata per 5 giorni di calendario dalla data in cui verrà inviata l’email con invio del link di iscrizione.

* La quota famiglia è consentita ai Soci che condividono la stessa residenza/domicilio: il Socio principale deve versare 90 euro e solamente i Soci aggiuntivi hanno diritto alla quota scontata di 45 euro. Ricordiamo che solo il Socio con quota intera riceverà la Guida Vini e la Rivista Trimestrale.

Informazioni e contatti

Direttore del Corso:
Sommelier Nicola Negri
E-mail: corso2.mo@aisemilia.it

Delegato AIS Modena:
Sommelier Paolo Benetti
E-mail: paolo.benetti@aisemilia.it

Date e Orari

  • 19 febbraio 2025Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:30 - 23:00_ L’assaggio dei cibi e delle bevande può far percepire sensazioni molto diverse: un sorbetto di pompelmo è acido e un po’ amarognolo, un bignè è dolce e cremoso, una fetta di salame è aromatica e speziata, un pezzetto di formaggio è più sapido o più aromatico, più morbido o più asciutto a seconda della stagionatura. E così via. Le papille e i recettori permettono di riconoscere ogni sensazione saporifera e tattile, e gli aromi di bocca sono percepiti grazie all’azione sinergica del gusto e dell’olfatto. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. ● Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. ● Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. ● Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
  • 26 febbraio 2025Lez. 2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO: Terminologia e Schede AIS20:30 - 23:00_ La creazione di un perfetto abbinamento tra il cibo ed il vino nasce dalle abilità sensoriali e dalle conoscenze del degustatore, che sa riconoscere e quantificare sia le sensazioni più forti sia le più timide. Solo la combinazione ideale di tutto quello che compone i profili sensoriali del cibo e del vino creerà una fusione completa ed armonica. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. ● Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. ● Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. ● Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di pane con burro ed olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione ed un vino rosso giovane.
  • 3 marzo 2025Lez. 3 - UOVA, SALSE, ERBE AROMATICHE, SPEZIE, OLIO E CONDIMENTI20:30 - 23:00_ Torte salate e pasta fresca, soufflé e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso primattore, cotto in numerose varianti. Fluide o semiliquide, fredde o calde, semplici o complesse, a base di olio o di burro, insaporite con erbe aromatiche o con spezie, le salse arricchiscono le portate con sensazioni nuove e ne completano con discrezione il profilo gusto-olfattivo. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. ● Burro ed altri condimenti grassi. ● Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso ed uno bianco, entrambi giovani.
  • 10 marzo 2025Lez. 4 - CEREALI, FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00_ Semplici da coltivare e nutrienti, i cereali sono da sempre fondamentali nell’alimentazione dell’uomo. Nella mitologia greca la dea del frumento e delle messi era Demetra, mentre per i Romani la dea della terra e dell’agricoltura era Cerere, dalla quale è derivato il termine cereale. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. ● Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. ● Cenni su altri cereali (mais ed orzo). ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
  • 17 marzo 2025Lez. 5 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 22:00_ Dimensioni, colori e forme diverse, creano un mondo, quello dei pesci, ricco di numerose varianti sensoriali, come le sfumate aromaticità e sapidità della maggior parte di quelli pescati nelle acque dei laghi, dei fiumi e dei torrenti, o quelle molto più intense del salmone e dell’aringa affumicati, la grassezza impercettibile dei molluschi e dei crostacei o quella molto spiccata dell’anguilla. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco di buona struttura ed evoluzione.
  • 26 marzo 2024Lez. 6 - PROVA PRATICA DIDATTICA DI ABBINAMENTO 120:30 - 23:00_Un’occasione per riepilogare. ● Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di tre portate (antipasto, primo e secondo piatto) con tre diverse tipologie di vino. Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti. Ad esempio: antipasto a base di verdure, primo piatto a base funghi e/o tartufo, secondo piatto a base di pesce con un vino bianco semplice, un vino bianco strutturato o rosé ed uno spumante metodo classico bianco o rosé.
  • 31 marzo 2025Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 22:00_ Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le carni bianche, rosse e nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno. Ricche di sapidità ed aromaticità, speziatura e grassezza, struttura e persistenza gusto-olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento; cenni sulla classificazione delle carni. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
  • 7 aprile 2025Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:30 - 23:00_ Carni di suino e di bovino, di equino e di cinghiale, di oca e di cervo, di camoscio ed altre ancora, offrono i loro muscoli ed il loro grasso per la produzione di salumi raffinati o rustici, sempre gustosissimi, ai quali il palato difficilmente resiste. E quelle di suino, animale di cui non si butta niente, non hanno rivali. Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione ed impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle centinaia di salumi che insaporiscono le tavole e le cucine di molti paesi. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé, ed un vino rosso giovane e vivace.
  • 14 aprile 2025Lez. 9 - FORMAGGI20:30 - 23:00_Tutto comincia dal latte. ● Delicatamente dolce ed aromatico, bianco ed impenetrabile alla luce, il latte è l’alimento che da sempre accompagna i primi mesi della vita dell’uomo. Ma è soprattutto la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. ● Vari ed eterogenei, con caratteri delicati o incisivi, i formaggi permettono di creare abbinamenti interessanti e curiosi, classici e a volte sorprendenti. ● Grassezza, succulenza, tendenza acida e dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande sapidità, tendenza amarognola, aromaticità, intensità e persistenza … nei formaggi tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Cenni sulla composizione del latte. ● Formaggi: produzione, classificazione ed introduzione alle principali tipologie in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. ● Cenni su servizio e taglio. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di mozzarella di bufala e di un formaggio stagionato a pasta dura con un vino bianco giovane con spiccata acidità e sapidità ed un vino rosso con evidente rotondità.
  • 23 aprile 2025Lez. 10 - PRODOTTI DI PASTICCERIA, DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00_ Un finale dolcissimo. ● Filo conduttore dei dessert, la dolcezza detta il principio fondamentale dell’abbinamento, che per concordanza richiede la dolcezza del vino. ● Il vino proposto deve però soddisfare anche le richieste avanzate da tutti gli altri ingredienti che completano il profilo sensoriale del dessert e che lo rendono semplice o strutturato, ricco di grassezza o di tendenza amarognola, di aromaticità o di speziatura. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. ● Cenni su gelati e dessert a base di frutta. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito bianco.
  • 28 aprile 2025Lez. 11 - IL MONDO DEL CIOCCOLATO E DEL CAFFÈ20:30 - 23:00_ Il cibo degli dei. ● Il cibo degli dei … termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente, sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato, ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna. “Theobroma cacao”: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre cioccolato deriva da xocolatl, che in lingua azteca significava acqua di cacao o acqua amara. La bevanda più diffusa al mondo entra nella lingua italiana tramite il vocabolo turco “kahve”, derivante dall’arabo “qahwah”. ● Per i suoi rapporti commerciali in vicino oriente Venezia fu una delle prime città a diffondere la bevanda e a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Il cacao. ● I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. ● Introduzione al mondo del caffè. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di un dolce al cioccolato o al caffè e di due tipologie di cioccolato fondente (60/65% - 80/85%) con un vino passito importante ed un vino fortificato o aromatizzato.
  • 5 maggio 2025Lez. 12 - PROVA PRATICA DIDATTICA DI ABBINAMENTO 2ercitazione di riepilogo20:30 - 23:00_ Un’occasione per riepilogare. ● Durante la prova, in compagnia dei tuoi colleghi, avrai la possibilità di confrontarti e riepilogare quanto appreso durante le lezioni. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo, secondo piatto e dolce oppure in alternativa primo, secondo, formaggio e dolce) con quattro diverse tipologie di vino. ● Le portate saranno basate sui temi delle lezioni precedenti. Ad esempio: tagliatelle al ragù di carni bianche, tagliata di carne rossa, piatto formaggi erborinati (min 2), dolce al cioccolato o al caffè.
  • 14 maggio 2025Lez. 13 - APPROFONDIMENTO SULLA TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE20:30 - 23:00_ Saper assaggiare per saper abbinare. ● Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. ● Esercitazioni pratiche di degustazione. ֎ COSA STUDIERAI IN QUESTA LEZIONE: ● La tecnica della degustazione e la terminologia AIS. ● Ripasso generale sulla tecnica della degustazione. ֎ COSA DEGUSTERAI IN QUESTA LEZIONE: ● Esercitazioni pratiche di degustazione di almeno tre vini (secchi e fermi) con l'utilizzo della scheda bianca. ● Correzione collegiale atta al consolidamento e approfondimento della tecnica della degustazione.
  • 28 maggio 2025ESAME DI ABILITAZIONE: Prova Scritta19:00 - 21:30_ La prova scritta consiste nella degustazione di due vini ed in una prova di abbinamento cibo-vino oltre ad una parte teorica a quiz. ● La degustazione analitico-descrittiva dei due vini, uno bianco ed uno rosso, deve essere fatta su un foglio bianco con l'indicazione del punteggio. ● La prova di abbinamento cibo-vino invece deve essere fatta sulla apposita scheda fornita. ● La parte teorica è composta da diverse tipologie di quiz del tipo vero/falso od a risposte multiple con una o più risposte corrette. ֎ Il massimo punteggio conseguibile è 50. ● Per essere ammesso alla prova orale il candidato deve conseguire il punteggio minimo di 30/50.
  • 11 giugno 2025ESAME DI ABILITAZIONE: Prova Orale9:30 - 17:30_ La prova orale è suddivisa in diverse prove: ● Prova di servizio ● Prova di degustazione ● Colloquio con il Commissario d’esame sugli argomenti dei tre livelli del Corso. ֎ Il massimo punteggio conseguibile nella prova pratica-orale è di 50. ֎ Totale delle due prove di esame: il massimo punteggio conseguibile è 100 ● Si consegue l'idoneità a partire da 60/100.