Programma
Il programma di studio si articola in tre livelli e permette di conoscere approfonditamente l’affascinante mondo del vino, rivolgendosi a tutti, dagli appassionati agli addetti ai lavori. Al termine dei tre livelli, superato l’esame finale, si acquisisce la qualifica professionale di Sommelier AIS.
Il corso di 3° livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie.
Il corso è costituito da 14 incontri con relatori abilitati AIS, della durata di 2 ore e mezza circa, durante i quali vengono trattati gli argomenti in programma attraverso una lezione teorica di circa 1 ora e mezza, seguita da prove pratiche di degustazione e abbinamento cibo-vino.
Durante il corso una lezione è dedicata ad una cena didattica con abbinamento delle diverse portate con differenti tipologie di vino.
Alla fine del Corso l’aspirante Sommelier dovrà sostenere un esame teorico-pratico diviso in due momenti:
- il primo sarà costituito da una prova scritta con questionario più prove sia di degustazione che di abbinamento cibo-vino;
- il secondo sarà costituito da un colloquio con prove pratiche sia di servizio che di degustazione.
Durata del corso:
Da martedì 4 Ottobre 2022 a lunedì 30 Gennaio 2023
Limite ultimo per l’iscrizione:
martedì 20 Settembre 2022
Ristorante “Taverna Napoleone”
Via San Lorenzo, 44
41051 Castelnuovo Rangone (MO)
Orario del corso:
– Sessione Pomeridiana: dalle 15:30 alle 18:00
– Sessione Serale: dalle 20:30 alle 23:00
La sessione pomeridiana verrà attivata solo con un minimo di 15 partecipanti.
€ 700 (IVA esclusa)
€ 560 quota riservata ai minori di 25 anni (IVA esclusa)
Se si desidera la fattura, ai costi indicati si dovrà sommare l’IVA del 22%, per un totale di € 854,00 oppure € 683,20 per i minori di 25 anni, e fornire tutti i dati necessari per la fatturazione. Ricordiamo che i corsi AIS sono riservati ai soci pertanto, contestualmente all’iscrizione al corso, si dovrà anche effettuare il pagamento della tessera sociale che è pari a € 90,00.
L’iscrizione ad AIS Italia si potrà fare direttamente on line dal sito www.aisitalia.it/soci/associati-adesso
La quota di partecipazione comprende la fornitura dei testi didattici AIS e il quaderno con le schede per l’analisi sensoriale dei vini. La quota d’iscrizione obbligatoria all’Associazione Italiana Sommelier dà diritto a ricevere la guida annuale ai migliori vini d’Italia “Vitae”, la rivista associativa trimestrale “Vitae” e l’ingresso agevolato al Vinitaly oltre a sconti su eventi regionali e/o provinciali.
Stante la normativa anti-COVID in vigore attualmente, il numero dei partecipanti al corso sarà limitato, per rispondere pienamente a tutte le prescrizioni.
Di seguito le regole da seguire scrupolosamente per l’iscrizione, pena la non accettazione dell’iscrizione stessa.
Inviare mail con i propri dati a segreteria.mo@aisemilia.it chiedendo la disponibilità a poter partecipare. Attenderete la nostra mail di risposta affermativa unitamente al modulo d’iscrizione.
La prenotazione sarà riservata per 5 giorni di calendario dalla data di invio della nostra risposta entro i quali dovrete provvedere al versamento dell’intera quota.
Dopodiché dovrete inviare una mail a segreteria.mo@aisemilia.it allegando i seguenti documenti:
- modulo d’adesione debitamente compilato (ricordiamo di indicare alla voce “costo del corso” solo la quota relativa al costo del corso e non la somma del costo corso + tessera)
- copia del bonifico del pagamento dell’intera quota del corso
Al ricevimento dei documenti sopra esposti l’iscrizione al corso di 2° livello per Sommelier sarà effettiva. Considerando le attuali restrizioni vi precisiamo che non saranno accettate iscrizioni che non seguano i passi descritti precedentemente e non potremo accettare bonifici inviati senza prima aver ricevuto da parte nostra la mail di conferma della disponibilità.
Di seguito le coordinate bancarie da utilizzare per il bonifico:
Conto:“ AIS EMILIA – Delegazione di Modena” presso Intesa San Paolo ag. Ferrara
Codice IBAN: IT 19 U 03069 13098 100000005804
Causale: Corso 3° Livello Ottobre 2022 Delegazione di Modena, Nome e Cognome del partecipante, sessione scelta (pomeridiana o serale)
PER INFORMAZIONI CONTATTARE :
Direttore Corso: Claudia Caselgrandi: corso1.mo@aisemilia.it
Delegato AIS Modena: Paolo Benetti E-mail: paolo.benetti@aisemilia.it
Le attuali date delle prove d’esame sono da considerarsi indicative in quanto ancora in attesa di conferma da parte del comparto della Didattica di AIS Italia.
Date e Orari
- 4 ottobre 2022Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:00 - 23:00LAlimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di alcuni sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. PROVA PRATICA: Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico, e di un vino bianco aromatico o semi aromatico morbido.
- 13 ottobre 2022Lez. 2 - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO20:30 - 23:00Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di pane con burro e olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
- 17 ottobre 2022Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:30 - 23:00Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico ed un vino bianco strutturato.
- 24 ottobre 2022Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:30 - 23:00Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione ed un vino rosso giovane.
- 31 ottobre 2022Lez. 5 - CEREALI20:30 - 23:00Primi piatti e piatti unici; cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche ed abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace ed un vino bianco morbido e sapido.
- 7 novembre 2022Lez. 3 - UOVA E SALSE20:30 - 23:00Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
- 14 novembre 2022Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:30 - 23:00Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. PROVA PRATICA: Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana padano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
- 21 novembre 2022Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:30 - 23:00Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento e cenni sulla classificazione delle carni. PROVA PRATICA: Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane ed un vino rosso di struttura ed evoluzione.
- 28 novembre 2022Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:30 - 23:00Salumi ed insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico Rosé ed un vino rosso giovane e vivace.
- 5 dicembre 2022Lez. 10 - FORMAGGI I20:30 - 23:00Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. PROVA PRATICA: Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico ed un vino rosso fresco.
- 12 dicembre 2022Lez. 11 - FORMAGGI II20:30 - 23:00Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. PROVA PRATICA: Abbinamento di Parmigiano Reggiano e Gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto ed un vino liquoroso dolce o un passito.
- 16 gennaio 2023Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:30 - 23:00Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. PROVA PRATICA: Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno spumante dolce aromatico ed un passito.
- 18 gennaio 2023Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:30 - 23:00Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche ed abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. PROVA PRATICA: Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un vino passito importante ed un vino liquoroso o aromatizzato.
- 30 gennaio 2023Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:30 - 23:00Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. PROVA PRATICA: Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con diverse tipologie di vino.