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Programma

Sede Delegazione AIS Reggio Emilia – via Pietro e Alessandro Verri 20/a

Da giovedì 10 febbraio 2022 a martedì 07 giugno 2022

Sessione unica con orario 20.00-22.30

 Se la scoperta del mondo del vino è un’avventura affascinante, il suo abbinamento con il cibo offre spunti ancora più interessanti, a volte provocatori e intriganti. Il cammino verso il matrimonio perfetto tra il cibo e il vino inizia con l’analisi di tutte le caratteristiche sensoriali percepite, prosegue con la tecnica dell’abbinamento secondo i principi della concordanza e della contrapposizione, arriva alla compilazione di una scheda grafica che traduce tutto ciò che il cibo e il vino hanno espresso a livello sensoriale. E si conclude con il giudizio sull’armonia dell’abbinamento proposto.

Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

 

ATTENZIONE:
Stante la normativa anti-COVID in vigore attualmente il numero dei partecipanti al corso sarà limitato per rispondere pienamente a tutte le prescrizioni.
In virtù delle nuove normative sanitarie è obbligatorio possedere il SUPER GREEN PASS e indossare la mascherina FFP2 durante i corsi. Lo stesso varrà per il direttore di corso, relatori e sommelier di servizio.
IMPORTANTE:
Nel caso venga emanato un decreto legislativo che impedisca di effettuare il corso in presenza, lo stesso corso verrà effettuato in modalità online, recuperando appena possibile le degustazioni in presenza.
Solo nel caso il corso non fosse ancora iniziato verrà data la possibilità, a chi lo desidera, di rinunciare alla partecipazione e ottenere il rimborso della quota relativa al corso stesso (non della quota iscrizione AIS Nazionale).

 

scarica qui il calendario del corso Calendario-lezioni-3°-livello-2022

La quota di partecipazione è di € 700,00 (€ 560.00 per chi al momento dell’iscrizione non ha compiuto i 25 anni) – La ricevuta/fattura nominale verrà rilasciata durante lo svolgimento del Corso. Chi desiderasse fattura dovrà richiederla espressamente versando, in aggiunta, l’IVA al 22% sulla quota del corso.

Per iscriversi:
– inviare una mail a didattica.re@aisemilia.it indicando nome e cognome
– una volta ricevuta la conferma versare la quota di iscrizione con bonifico alle seguenti coordinate bancarie:
Intestazione: ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER AIS EMILIA
Codice IBAN: IT70 W030 6913 0981 0000 0005 806
Causale: “Corso 3° livello Reggio Emilia febbraio 2022” indicando Cognome e Nome del partecipante.
L’ iscrizione si ritiene perfezionata alla ricezione del Bonifico Bancario.

– compilare e firmare il seguente modulo: Scheda-iscrizione-3°livello-febbraio-2022
Consegna materiale didattico sabato 05 febbraio 2022 dalle 10,00 alle 12,00 presso la sede AIS

Per potere partecipare al corso è indispensabile essere iscritti all’Associazione Italiana Sommelier (art. 4 dello statuto) ed essere in regola con il pagamento della quota 2022 (costo € 90.00). La quota di iscrizione al corso non comprende in alcun modo la quota associativa AIS.

Per informazioni: didattica.re@aisemilia.it
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Date e Orari

  • 10 febbraio 2022Lez. 1 - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO20:00 - 22:30Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche. Cenni relativi all’influenza di diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi. Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS. Riconoscimento delle diverse sensazioni gusto-olfattive: assaggi di pane senza sale, pesto alla genovese in bicchierino di carta, formaggio a crosta fiorita, fettina di mortadella. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico e di un vino bianco aromatico o semiaromatico morbido.
  • 15 febbraio 2022Lez. 2 - TECNICA DELL'ABBINAMENTO CIBO-VINO20:00 - 22:30Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino. Le scale di valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi. Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di pane con burro e olio extravergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona struttura ed evoluzione e un vino rosso giovane.
  • 24 febbraio 2022Lez. 3 - UOVA E SALSE20:00 - 22:30Uova: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche e sistemi di cottura. Burro e altri condimenti grassi. Salse: cenni su classificazione e preparazione; caratteristiche organolettiche in funzione dell’abbinamento. Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.
  • 1 marzo 2022Lez. 4 - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE20:00 - 22:30Oli di oliva: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e degustazione. Aceto e Aceto Balsamico Tradizionale. Erbe aromatiche e spezie: utilizzo in cucina, caratteristiche organolettiche delle diverse preparazioni e abbinamenti. Degustazione di due tipologie di olio extra vergine di oliva (in bicchierini di carta). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di parmigiano reggiano con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino bianco giovane e un vino rosso di buona struttura ed evoluzione.
  • 10 marzo 2022Lez. 5 - CEREALI20:00 - 22:30Primi piatti e piatti unici. Cenni su sfarinati di frumento e pane. Paste alimentari e riso: cenni sulla classificazione, caratteristiche organolettiche e abbinamento dei primi piatti. Cenni su altri cereali (mais e orzo). Abbinamento di insalata di riso (con piselli, prosciutto cotto/mortadella, formaggio a cubetti e carote) e lasagne al forno con un vino rosso giovane e vivace e un vino bianco morbido e sapido.
  • 15 marzo 2022Lez. 6 - PRODOTTI DELLA PESCA20:00 - 22:30Pesci, crostacei e molluschi: composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate, e di una tartina al salmone, con uno Spumante Metodo Classico e un vino bianco strutturato.
  • 22 marzo 2022Lez. 8 - PRODOTTI DI SALUMERIA20:00 - 22:30Salumi e insaccati: classificazione e produzione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all'aglio o altro) con uno Spumante Metodo Classico Rosè e un vino rosso giovane e vivace.
  • 29 marzo 2022Lez. 7 - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA20:00 - 22:30Carni: composizione delle diverse carni e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento, cenni sulla classificazione e sulla valutazione della freschezza. Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.
  • 7 aprile 2022Lez. 9 - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI20:00 - 22:30Funghi, tartufi, ortaggi e legumi: cenni sulla classificazione, composizione e sistemi di cottura in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio extra vergine, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di discreta evoluzione e un vino rosso giovane.
  • 12 aprile 2022Lez. 10 - FORMAGGI I20:00 - 22:30Cenni sulla composizione del latte e caratteristiche organolettiche. Formaggi: produzione e classificazione in funzione delle caratteristiche organolettiche e dell’abbinamento. Abbinamento di mozzarella di bufala campana e di un taleggio con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso fresco.
  • 21 aprile 2022Lez. 11 - FORMAGGI II20:00 - 22:30Tipologie di formaggi: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il servizio del formaggio. Abbinamento di parmigiano reggiano e gorgonzola naturale con un vino rosso strutturato ed evoluto e un Liquoroso dolce o un Passito.
  • 28 aprile 2022Lez. 12 - DOLCI, GELATI E FRUTTA20:00 - 22:30Le principali paste di base, la pasticceria secca e fresca: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Cenni su gelati e dessert a base di frutta. Abbinamento di una crostata (con confettura o frutta fresca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.
  • 5 maggio 2022Lez. 13 - IL CIOCCOLATO20:00 - 22:30Il cacao. I dolci al cacao: caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Il cioccolato: produzione, tipologie, caratteristiche organolettiche e abbinamenti. Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato.
  • 10 maggio 2022Lez. 14 - CENA DIDATTICA20:00 - 22:30Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino. Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.
  • 24 maggio 2022PROVA SCRITTA9:00 - 20:00Quiz con risposte Vero/Falso. Serie di domande con differenti opzioni di risposte corrette, da 1 a 4. Degustazione scritta di 2 vini e una prova di abbinamento cibo/vino. Il massimo punteggio conseguibile è 50. Per essere ammesso alla prova orale il Candidato deve conseguire il punteggio minimo di 30/50.
  • 7 giugno 2022PROVA PRATICA-ORALE9:00 - 20:00Prova di servizio, prova di degustazione, colloquio con il Commissario di Esame. Il massimo punteggio conseguibile nella prova pratica-orale è di 50. Totale prove di esame: il massimo punteggio conseguibile è 100, si consegue l'idoneità a partire da 60/100.